10道上海家常菜,让你学会妈妈的味道!

原料：

精品五花肉、葱、冰糖、茶叶、姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。

做法：

1、五花肉切条放入凉水中焯去血末；

2、焯水定型；（千万不要切好块再切，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了）

3、捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）；

4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；

5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；

6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；

7、炒到白糖变成枣红色关小火；

8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；

9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；

10、最后加酱油调色，加盐调味；

11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；

12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。

原料：

牛腩1000克、土豆2个、洋葱半个、咖喱粉30克、盐8克、料酒10克、葱段20克、姜片20克。

做法：

1、备牛腩1000克，土豆2个，洗净去皮。

2、牛腩切成3.3厘米见方的块，放入清水中浸泡发白捞出。

3、牛肉入沸水中稍焯，清洗干净。

4、备葱段姜片洋葱，土豆切成滚刀块，洋葱切末，备咖喱粉。

5、将炒锅置火上，倒入精炼油，烧至6、7成热，放入葱段姜片炒香。

6、倒入牛肉块、煸炒倒入料酒。

7、锅中加入适量清水，漫过牛肉。

8、烧开后撇去浮沫，小火炖制2小时。

9、另起一锅入油，烧热后倒入土豆炸至呈淡黄色捞出。

10、原锅留油，烧热后放入葱末煸炒出味。

11、倒入咖喱粉，煸炒出香味。

12、倒入炖好的牛肉及牛肉汤，倒入土豆。

13、加入精盐转文火焖至土豆牛肉软烂，转旺火收浓汤汁，装盘即可。

原料：

鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：

1、将虾去头去须洗净控水。

2、锅中倒油烧开。

3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。

4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。

5、原锅大火打底油，放入葱姜末。

6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。

7、加入少许白酒。

8、放入白糖。

9、放入少许细盐。

10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

原料：

排骨（肋排）2根切块 、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：

1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。

2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。

3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。

4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。

5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。

6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

原料：

鸭半个、腊肉适量、笋适量、盐适量。

做法：

1、半边鸭洗净放锅里，加水煮。

2、水开，撇去浮沫。

3、焯好水的鸭子移入大砂锅。

4、加一些腊肉和笋，加盐。

5、炖一个小时就可以出锅了。

原料：

鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：

1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。

2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。

3、腌渍的葱姜铺下面。

4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。

5、不要揭开锅盖，焖五分钟。

6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。

7、油烧热，浇在鱼身上。

8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

原料：

春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。

姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：

1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

原料：

脱水烤麸250克、木耳8朵、香菇10朵、干黄花菜1小把、花生米80克、生抽2汤匙（30ml）、老抽1汤匙（15ml）、白糖2茶匙（10克）、蚝油1汤匙（15ml）、肉汤200ml。

做法：

1、备齐所需材料，喜欢香菇或者木耳的可以酌情在增加。

2、烤麸放在清水中浸泡2个小时。

3、干香菇、干黄花菜、干木耳用清水浸泡。

4、泡发的香菇、黄花菜、木耳清洗干净。

5、木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黄花菜对半切开。

6、锅内放入清水，花生米洗净入锅。

7、开锅后花生米煮约10分钟左右盛出沥干备用。

8、浸泡开的烤麸，取出挤掉多余水份，再用活水冲洗、挤干反复多次，目的为了去掉豆腥味。挤干水份的烤麸切成约2cm左右的方块。

9、锅中加满水烧开，放入烤麸，焯烫1-2分钟。

10、焯烫好的烤麸盛出过凉水，挤掉多余的水份。

11、锅中放入比平时炒菜多一点的油，约6成热的时候放入烤麸，煎炸金黄色盛出。

12、锅中放入炒菜量的底油，放入泡发的香菇、木耳、花生、黄花菜翻炒数下后，再放入烤麸一同翻炒。

13、生抽+老抽+白糖混合，淋上一半调料后，放入肉汤大火烧开后，转小火煮约15分钟。

14、打开锅盖，在淋入余下的调料后，放入蚝油再煮15分钟。见汤汁变少改大火收汁即可。

原料：

素肠1盒（200克）、草头150克、葱姜、生抽、老抽、糖、盐、水淀粉、香油、白酒适量。

做法：

一、红烧圈子（素）做法：

1、素肠用淡盐水煮5分钟，捞出洗净切段。

2、葱结、姜片入油锅煸出香味，下素肠煸至表面金黄。

3、烹入少许料酒，倒入适量素高汤，加入老抽、白糖、盐烧5-6分钟至入味。

4、淋少许水淀粉勾芡，最后淋点香油即可。

二、生煸草头做法：

1、草头摘去长茎留嫩叶洗干净滤水。

2、起油锅烧热，左手半小碗热水，右手草头一起下锅，大火快速翻炒。

3、加入生抽白糖炒匀，最后将1小匙白酒沿锅边淋入快速炒匀出锅装盘垫底，上面铺上红烧圈子即可。

4、此全过程大约只为30-40秒左右，火要大，手要快。

原料:

小黄鱼、糟卤。

做法：

1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。

2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。

3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。

4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。

5、改刀切段后装盘即可食用。