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↑BBC纪录片《英国人眼中的上海美食》 感谢夏末秋字幕组
一百多年前，上海是灵域、禁忌与危险的代名词，现在却被称作「东方巴黎」。你能说得出上海菜到底是什么风格吗？因为一切都在变化，大量的西餐餐馆在这里开张，上海本地烹饪方式也可能会受到冲击。
在寻访人Rick Stein看来，菜肴即是文化，如果丢失了这些传统菜肴，文化也会缺失。这次的美食之行，对Rick来说也是寻访上海文化的旅程。（想跟着一起吃？没问题，文末教你做呀。）
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① 上海人都喜欢吃什么？
② 看饿了，不如自己动手做
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上海人都喜欢吃什么？
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- 首先，Rick是谁？ -
Rick Stein，英国著名美食家、主持人、作家，，以及菲利普亲王和女王陛下烹饪过菜肴。他的上海之行，从市中心开始。
- 1 -
小笼包
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这家店每天要卖出1000多个包子，主要在午间。
上海最著名最具代表性的饮食是包子，裹着汤汁以及蟹肉、猪肉或是鸡肉的灌汤包。对于Rick来说，这是全新的味道。
掌握小笼包的正确吃法非常重要。
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- 2 -
葱油饼
在从前的法租界内，有一个不起眼的早餐小店，但这完全不影响人们慕名而来的热情。这里的葱油饼非常有特色，喜欢它的人们排几个小时的队也心甘情愿，因为味道实在是太好了。
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据说这里的葱油饼堪称传奇，但是制作过程完全没有遮掩。
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这个味道，也是很多上海人记忆中的味道。
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- 3 -
红烧肉
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常有人说上海菜“浓油赤酱”，红烧肉就是个中代表。偏油、偏甜，配上一大口朴实的白米饭来互补，简直完美。
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- 4 -
清蒸鱼
出了城市一路向东，抵达崇明岛。这座岛坐落在长江的入海口，岛上的人们以捕鱼为生。
渔民的午餐就是他们自己捕上来的鱼，简单地清蒸，留住的是食物最原始的风味。
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- 5 -
嫩煎虾仁
上海本帮菜中，不仅有重油重酱的菜式，也有淡雅爽口的做法。比如这道嫩煎虾仁，不放什么佐料，也没什么技巧，却格外勾人食欲。
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- 6 -
白斩鸡
白斩鸡，对南方人来说绝对不陌生的一道菜。本帮菜中的白斩鸡鲜香肥美，原汁原味，很好地突出了鸡肉这种食材本身的清甜。
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看饿了，不如自己动手做
- 1 -
葱油饼
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- 食材 -
面粉......250g
水......150ml
清油......适量
葱花......适量
猪油......适量
盐......少许
- 做法 -
① 面粉兑水，加少许盐，和成光滑的面团，醒20~30分钟。
② 将醒好的面团擀薄，涂满清油，加入葱花和猪油做馅料后收口。
③ 烙饼锅内注油，油热后放入包好的面团，待一面煎至焦黄时翻面。煎的过程中将面团轻压扁平，可使其受热更加均匀。
- 2 -
红烧肉
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- 食材 -
切块五花肉.......一盘
葱.......适量
姜......适量
八角......适量
桂皮......适量
月桂叶......适量
生抽＆老抽......适量
冰糖......一块
黄酒......半碗
水......适量
陈醋......少许
- 做法 -
① 将葱、姜切好，放入八角和桂皮，炒香后放五花肉，再倒入黄酒，加生抽、老抽调味。
② 放入冰糖来调味和上色，加适量水、少许陈醋，小火炖40~60分钟。
- 3 -
清蒸鱼
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- 食材 -
鲤鱼......1条
葱切段......适量
姜切片......适量
干辣椒......适量
盐......少许
味精......少许
料酒......少许
- 做法 -
① 将鲤鱼处理干净，装盘，葱、姜切段备用。
② 在整条鱼上铺好葱、姜、辣椒，撒少许盐、味精，淋上料酒调味，上锅蒸熟即可。
- 4 -
嫩煎虾仁
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- 食材 -
虾仁......1碗
食用油......适量
蛋清......适量
玉米淀粉......适量
- 做法 -
① 虾仁在热油中炸8秒，热水焯一下，沥干后再用小火清炒。
② 淋上加入蛋清的芡汁，快速翻炒出锅即可，整个过程不超过两分钟。
- 5 -
白斩鸡
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- 食材 -
整鸡......1只
葱......1把
姜......1块
水......适量
绍兴料酒......适量
芝麻油......适量
生抽......适量
香菜......适量
- 做法 -
① 将鸡处理干净备用；锅内加水，放入葱姜和料酒做成汤汁。
② 将整只鸡放入锅内汤汁中煮约20分钟，捞出后在冰水中浸30分钟。
③ 切块后淋上芝麻油，佐以香菜、生抽和葱、姜调制的蘸料即可。
最后，Rick总结了三道上海之行他最喜欢的菜肴，分别是葱爆蛤蜊、小笼包和红烧肉。不知它们是否也勾起了你的味蕾记忆？
- 你最想吃哪一道？ -
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