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伏季休渔结束以来，海鲜大部队正源源不断地向我们迎面扑来，螃蟹、虾菇、八蛸、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、舌头鱼、黄花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鱿鱼、杂鱼、毛蚬子、扇贝、海虹，等等，让人目不暇接，垂涎欲滴！
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蟹肉肥美、营养丰富，长乐人常吃的螃蟹一般都是飞蟹、花盖和红鲟。这个季节主要吃飞蟹（也叫梭子蟹），选好的蟹子是有讲究的：
①看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。老长乐人都知道9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圆圆且泛黄的（母）螃蟹。
当然还有一种不尖不圆的，就是传说中的“二胰子蟹”（还没有跟公蟹交配的母蟹），也正是鲜肥的时候。![]()
②看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；
③看活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；
④看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；
⑤看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满；
⑥掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法，最多不过加点姜醋去腥驱寒。
①蒸之前，应将螃蟹逐个洗净，放入水中养半天，让其排净腹中污物；
②蒸的过程中不能断气、开箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味。
食材：梭子蟹、料酒、胡椒粉、盐、青红椒、葱、姜、蒜、淀粉、花生油
①先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官，斩它8大件，用料酒、胡椒粉、盐腌渍；
④锅留底油，加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香，加入辣酱炒出红油；
⑤再放入蟹，加酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒，出锅即可。
食材：淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)、盐、姜、花椒、老酒、酱油、白糖
①将螃蟹洗净，把每只的蟹脐劈开一点，挤出脐底污物后放入少量精盐；
②掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内；
③坛内放入姜片、花椒、精盐，将螃蟹逐只放入后，使用老酒慢慢浸泡，加一点酱油和白糖；
④把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约浸泡一周左右时间即可启封食用。
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①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。
②不要以为选开口的蚬子就是活的，大错特错！在水里开口的蚬子，可能已经死了很久了！
③闭着壳的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。
④选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。
买回家的蛤需要放在盐水里养一会，因为蚬子是海生的，没有海水环境反而容易死哦！
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①看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实，不易扯断；
③看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。食材：蒜薹、鱿鱼、色拉油、盐、料酒、甜面酱、红椒、胡椒粉
①将蒜苗的头摘去，整根洗净后，用刀先将根部切下一点，再改刀切成3厘米长的段，红椒去籽切丝备用；
②鱿鱼去内脏、撕去表皮的薄膜横切条，入沸水烫10秒捞出备用；
⑥再加1勺料酒、1-2大勺水、一点点盐和胡椒粉翻炒均匀即可。
①鱿鱼爪切开洗净，放入沸水，加料酒、花椒汆烫三分钟捞出沥干备用；
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选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的。
在繁殖季节，还可以辨别扇贝公母。公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。
口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。食材：扇贝、粉丝、大蒜、油、鸡精、蒸鱼豉汁、生抽、小葱
①新鲜扇贝清洗干净，从中间用刀对剖开，洗净内部后，放入盘中摆放好；
②蒜蓉、葱、姜适量选净切成末，加入香油、豆鼓、盐和味精等调料拌匀；
③粉丝用冷水泡软后，粉丝卷成小团放在扇贝上，铺上刚混合蒜蓉等调料；
④热油加少量料酒炸蒜蓉，将炸有蒜蓉味热油和蒜粒浇在扑满粉丝扇贝上；
⑤蒸锅水滚后入锅，调大火蒸大约十分钟左右，开盖均匀洒上葱花即可。
食材：扇贝肉、杭椒、红尖椒、酱油、葱、姜、蒜、料酒、蚝油
①新鲜扇贝肉洗净，用清水泡半小时，葱姜蒜改刀切丝、辣椒切小段；
③锅内烧水，加料酒，水开后把扇贝肉过水焯一下，捞出待用；
⑤转大火，放焯过的扇贝肉，放之前调好的汁(步骤2)，翻炒几下即可出锅。
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买虾时要特别注意辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），除此之外还有：
①养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；
③看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
④静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
⑤闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。食材：虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油
食材：青虾、葱、姜、料酒、花生油、白糖、白醋、生抽、盐
①用干净的剪刀剪去虾枪、虾须，去掉沙线，然后加少许料酒腌制一下去腥；
⑥倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁，焖2-3分钟左右；
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①看鱼眼睛，眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
②摸鱼身，新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了；
④挤压鱼肉，挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；
⑤闻味道，鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。
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①看颜色，优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙；
②观肉质，质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂；
③闻味道，用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭；
④看个头，海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品；
⑤尝口味，将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。食材：海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡萝卜、盐、味精、香油、香醋
②用清水浸泡2小时，中间换三次水，洗去腌渍海蜇皮的盐和矾；
③浸泡好的海蜇皮控干水分后，放在漏网里，用80度左右的热水冲淋一下，并迅速过凉水（也可在热水中迅速滤掉一下再过凉水）挤干水分备用；
⑤大蒜拍碎，剁成蒜末，香菜切碎，胡萝卜切成细丝备用；
⑥所有原料混合，添加香油拌匀后，撒上盐和味精，淋上香醋拌匀即可。
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海带是含碘最高的食品，但你或许不知道，海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇！海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。
②海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳；
③海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变；
②将海带洗净，切成约半只筷子长度的细丝，沸水下锅，闷煮至海带丝柔软，捞出后用冷水冲洗备用；
③锅内放适量油，将姜丝放入爆炒出香味，放入切好的海带丝，大约翻炒五分钟左右；
④放适量水、盐、葱末、料酒，盖上锅盖略闷，等海带丝变软后就能出锅，装盘前洒入少许麻油、醋、蒜末即可。①把海带切成1×5cm的条，加一碗水先放微波炉煮七八分钟；
③大葱切丝，锅里倒少许的油，烧到7成热，放入蒜头爆香取走；
④放入牛肉翻炒，牛肉变色后倒入煮熟的海带（连水），加盐、煮开，最后放入大葱即可。
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①看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；
辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。
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整理加工：掌上长乐（转载请注明）
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