文蛤为海产贝壳类，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称。8月7日，记者来到市银都大酒店，见证了厨师加工铁板文蛤的全过程。
吴进富是银都大酒店的副厨师长，加工铁板文蛤是他的拿手好戏。“我市临海而立，自古盛产海鲜，品种繁多，尤其是文蛤，更是肉质鲜嫩，味道鲜美。”吴进富告诉记者，文蛤鲜美无比，制作方法多种多样，可爆炒、煨汤、生炝……其中铁板文蛤更是独具特色，让许多客人爱不释“口”。
只见吴进富拿出一只洗净的铁板，在上面铺上一张闪亮的锡纸。“沙田文蛤也叫铁板文蛤，必须在铁板上铺上锡纸，这样可以防止文蛤倒上去时被灼焦。”
铁板文蛤的做法很讲究。只见吴进富先把文蛤洗干净，然后把小刀插进文蛤体内，微微一绞，一片鲜嫩的文蛤肉便滑了出来。吴进富说：“做铁板文蛤，一定要把文蛤清洗干净。洗文蛤肉时，要把它们放在竹篮里轻轻顺时针搅拌，这样可以有效沥去泥沙等杂质。”吴进富边说边把文蛤肉放进碗里过水。
“你看到我把文蛤肉放进了碗里，但你未必知道碗中有什么秘密。”面对记者的疑惑，吴进富笑着对记者说，碗中的水基本在80度左右，这样文蛤肉放进去过水，既不会因为水温过低而炒时太嫩，也不会因为水温过高而文蛤肉太干。
在过水的过程中，吴进富在锅里倒上油，爆炒了一小把韭黄。然后把韭黄均匀倒在加热的铁板上。“别小看韭黄的作用，它可以增添文蛤肉的香味。”随后，吴进富在锅里倒上葱油，把文蛤肉倒进锅里爆炒1分钟，然后飞快把文蛤肉舀到铁板上。随着一阵噼里啪啦声，诱人的浓香味飘散出来，一道色香味俱佳的铁板文蛤便大功告成了。吴进富说：“因为铁板高温，爆炒后的文蛤肉在韭黄的熏蒸下，香味更加浓烈。”
只见一片片晶莹剔透的文蛤肉，像一弯弯乳白色的新月，更似一块块静卧在山间的美玉，笼罩在袅袅青烟之中。金黄色的生姜末、青色的葱段，点缀在浓稠似奶油般的文蛤汤中，使整道菜变得鲜活明亮。抛开其美味不谈，铁板文蛤本身就是一件令人赏心悦目的艺术品。
“腾腾热气铁板炙，颗颗琥珀散落盘。丝丝滑滑嫩如腐，鲜鲜香香客竞啖。”记者夹起一片放入口中，顿觉汁稠滑溜，嫩如豆腐，唇齿之间鲜味四溢。文蛤肉虽已下肚，但鲜香依旧留在口中，久久不散，令人回味无穷。吴进富告诉记者，铁板文蛤不仅肉质鲜美，其营养价值也极其丰富，含有人体必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素等成分，还有清热利湿、化痰散结的功效。
本期编辑：邓勇 王银根 胡金波
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