留过洋的童鞋们都知道，在美国的超市总是各种“怪咖蔬菜”层出不穷，如何用中式烹饪法将鲜见的蔬菜调理得适应咱的口味？这就来教你们“大厨”的手法！
两年前的夏天在纽约实习，那时还未发现点心园的妙处，每周五下班的时候，总要在中城的上海餐厅打包一客小笼，一客烤麸，颤颤巍巍地提上Mega Bus，等到费城的时候，小笼的汤汁还微温。也曾在东岸飞西岸时，特地选择在北卡的夏洛特机场转机，为的是尝尝位于Concourse B的，只有在美国中南部几个州才有的Bojangles炸鸡。
在国外久了，对于吃的执念好像很大程度上等于了对生活的热情，乍一看来，美国的食物实在是乏善可陈，然而细细寻觅，却也有不少惊喜值得尝试。下厨三年，虽然技艺提高有限，在开发新食材，尤其是美国超市怪蔬菜的道路上却越走越远，当然，是迫于见不到顶花带刺的黄瓜，没有嫩得掐出水的豌豆尖，韭黄比三文鱼还贵的残酷现实...于是尝试以中式口味调理美国超市常见，而中餐不常做的蔬菜，略有心得，记录如下。
1. 罗勒(Basil)
越南米粉的标配，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。今天在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇，给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆，茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。
另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物，原料简单，制作方便，一次做上一盒，几天的午饭问题都得到了解决。青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。
2. 欧芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜，实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻贝(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。
3. 韭葱(Leek)
介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。美国超市买不到蒜苗，用韭葱代替，炒回锅肉，香肠都还不错，猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老，处理时需要摘去根部和老叶。
4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)
美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。
5. 羽叶甘蓝(Kale)
减肥明星食品！近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips，似乎可以一试。
6. 莙荙菜(Chard)
又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵，朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详，那么这首诗的尾句，“少壮不努力，老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。” 实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。
7. 甜菜(Beet)
上一条提到甜菜，就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖，还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。当然，这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上，比如下图所示的，西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。鞑靼的鞑，就是驱除鞑虏中的鞑，也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜，起源于鞑靼人在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下，经长期压力使得肉质松软，然后剁碎，加入香料，打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍，对材料的要求也很高，不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，与咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圆柱即可。
8. 苤蓝(Kohlrabi)，大头菜(Turnip)
将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称“葑”，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。
9. 欧防风(Parsnip)
长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎，拿来炖排骨也不错。第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。
10. 大黄(Rhubarb)
红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药，在欧美则多用于甜点。味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。其实，它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。
11. 藠头(Scallion)
小时候家门口有一家日式咖喱饭，经常和妈妈去吃，不是为了吃咖喱，而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似，却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱，和真正的小葱堆放在一处，却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候，却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上，这种不起眼的小菜在汉文化中的意义，大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤（音谢），薤叶细长，叶上的露珠在阳光的照射下易干，而惯于培植食用薤的古人，就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归。” 至此以后，薤露就成为了感叹人生无常，岁月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天，在两千多年后的异国超市里，与古人歌咏的一株薤擦肩而过，固然是吃货的不幸，却也是一个可以一再怀想的故事。
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