要说吃虾，花头精不少，从最朴素的白灼虾、盐水虾、酱爆虾，到东瀛天妇罗，网红北极甜虾，阿根廷红虾，一年四季总能吃到关于虾的餐点。在苏州，一年四季，吃虾的最佳季节在初夏，此时天气渐热，水流渐暖，水草和浮游生物茂盛，虾儿们伙食好，这个时候，雌虾虾籽丰盈，雄虾膀大腰圆，虾脑瓷实，口感达到全年的顶峰。过了端午，老饕们都要把一件事挂在心头了：选一阳光明媚心情舒爽的日子来一碗三虾面。所谓“三虾”，是指虾籽，虾脑和虾仁。看官此时切莫嗤之以鼻，以为只不过是虾儿有什么好稀奇，这东西既能够拿到台面上来讲，必然有其独到之处。
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上次在“裕兴记”吃面，有幸见到阿姨们现场揉搓虾籽
先来说“三虾”，三样材料无不需要纯手工来制作。虾籽需选用虾籽丰盈的雌虾，放入盆里反复摩擦，力道一定要掌握好--太温柔不出虾籽，太用力会损伤虾仁和虾籽。虾籽会沉在水底，反复淘洗后方可使用。取好了虾籽，将虾头摘下，于沸水中焯水捞出，这个季节的虾脑原本就瓷实，焯水煮熟之后凝固，变得更加结实。小心去掉头壳，留下虾脑备用。至于虾仁，也有讲究。寻常的做法是将虾壳一节一节剥掉来获取虾仁，而本帮菜的做法是将虾去头去尾挤捏而出，虾壳还能保持完整，留下来熬高汤也不浪费。这“三虾”，也算是门精细的手工活，要熟练工精心加工，马虎不得，又是应季的餐点，因此价格也金贵。
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成品“三虾”即为此，密恐患者尝一口即可治愈
“三虾”可以单独成一道菜，虾仁处理干净上薄浆，火一定要大，油稍多，但一定不要把油烧太热，怕把虾仁灼老，吃口就不嫩了。食材来之不易，因此烹制过程一定要温柔，慢慢把虾仁儿滑进锅里，用锅铲轻轻滑炒致虾仁变白，遍可一股脑儿倒进漏勺里了，油从漏勺底下流下去，虾仁儿留在漏勺上备用。锅里留些底油，倒入先前准备好的虾籽和虾脑翻炒，撒些许黄酒，再把虾仁儿回个锅，与虾籽虾脑充分炒匀，加适量盐即可出锅装盘了，虾仁嫩白，虾脑鲜红，虾籽儿星星点点，热闹的不得了。千万不要加什么劳什子味精鸡精，这简直是对初夏味道的亵渎，本身已经够鲜了，才不要这些调味料来画蛇添足呢。
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干拌的少青三虾面
这“三虾”原本是可成一盘儿菜的，也可以做“浇头”来配面吃。苏式面浇头花样繁多，三虾面仰仗着自身的金贵在初夏时节脱颖而出，但即使仅论三虾面，也能搭配出好多种来。先说汤，三虾浇头已经鲜美至极，因此汤头定是选用白汤，面汤的多寡也有说法，汤多即是“宽汤”，汤少即是“紧汤”，没有汤那就是“干拌”，而这“干拌”又分“热拌”和“冷拌”。面的吃口，还可选硬面和烂面，就像意大利人喜欢吃微微带硬心的意大利面一样，不少老饕都喜欢吃口比较有嚼头的硬面，而外地人则喜欢软一些的烂面。苏式面常用蒜叶做青头，可选“重青”即多些蒜叶，“少青”即少些蒜叶，“免青”则是不要蒜叶。甚至还可选面和浇头的比例，饭量大怕不顶饱的食客，可要求“重面轻浇”，即面条多一些，浇头少一些。吃的挑剔，专寻浇头之味的食客可钦定“重浇轻面”，即浇头多些，面条少些。
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紧汤，重青，过桥
三虾面由于食材金贵，每份浇头都是定额的。面条儿煮好出锅，煮面师傅掌控长筷与漏勺，把汤水沥干，面条儿卷起来裹紧，好似姑娘的发髻，大力甩掉煮面的浑浊面浆，将面条整齐的码入海碗，面条儿要像梳子梳过一样纹丝不乱，一丝不苟，像一条鲫鱼一样立于碗中，人称“鲫鱼背”。面和浇头都备好了，上桌也有讲究--客人若是要求“过桥”，那浇头必须单独装一盘，不能盖在面条，吃时用筷子夹过来，好似过了一座桥，因此称为“过桥”。还有客人要求“底浇”，即把浇头埋在面条下面，不仅有利于浇头的保温，吃的时候就像挖宝藏一样，不亦乐乎。咱们今天的主角三虾面则是过桥的吃法为多。许多游客或新苏人在面馆听到这样那样的对话百思不得其解，我们暂且称之为“面馆黑话”吧！
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这一份则是干拌，葱油，免青，过桥
怎么吃才算是好吃，是一种及其私人的选择。三虾面一般要紧汤或者拌面，你若是要宽汤也没人拦着，全看食客自己喜欢。至于重青还是免青，这我也给不了答案，还是一句话，全看食客自己喜欢。过桥的上法是店家的惯例，一来可欣赏三虾炒的是否合心意，二来贪嘴之人可以单独偷吃两口，嘴巴和心灵都满足。趁着夏天还没过，约着朋友一起去吃碗三虾面吧，生活的乐趣，不就是想吃什么就吃什么嘛。
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