在腌鸡之前，先将鸡肉中的血水和异味尽量泡出，然后再腌入底味，这个过程保证了熟鸡只会留有香味而不会有异味。另外，腌制时不放任何酱料，这样做的成品不像一般的风干鸡那样黑乎乎的，非常清爽。
▲做法
1、【腌制】：将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤、香料粉100克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询手机15271517898）拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。
2、【整形】：首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
3、【紧皮】：将整形好的鸡投入沸水中，约2—4min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。
4、【煮制】：（1）配料：100只鸡配料标准，水100公斤，精盐7公斤，味精100克，花椒250克，白糖0.5公斤，白酒0.5公斤，鲜姜250克，大葱150克，大蒜150克，香料粉1100克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询手机15271517898） （2）煮制方法：首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70—100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需2—3小时，肉鸡需30分钟，煮好捞出晾干。
5、【糖熏】：先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2—5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。
6、【涂油】：将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。
7、【标准】：（1）感观指标 ①色泽：柿黄色或黄褐色。 ②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。 ③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。 ④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。 （2）理化指标：食盐含量不超过3—5%。 （3）细菌指标 ①细菌总数：（每平方厘米中菌数）不超过5000个。 ②大肠菌群：（每平方厘米最近似值）不超过40。 ③致病菌：不得检出。
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