中华美食自古就有“无鱼不成席”的说法。 鱼不仅仅有年年有余（鱼）的美好寓意，还因为鱼肉味道鲜美，营养丰富，做法百变，可以在大厨们的手中幻化成各式佳肴。
近年来，一条神奇的鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺迅速蹿红，多种餐饮业态都对它青睐有加，它就是巴沙鱼。
巴沙鱼=龙利鱼？
谈到巴沙鱼，首先要为它正名：巴沙鱼并不是龙利鱼，这些年来，它们概念混淆被当成同一种产品出售，其实它们有很大的外形差异，如果是鲜活状态下，基本不会错认二者是一种鱼。
巴沙鱼是越南产的一种属于鲶鱼类体型较大的鱼类，是湄公河天然无污染流域中一种特有的优质经济鱼类，具有生长快、个体大、产量高、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。
龙利鱼则是生长在我国近海海区的一种暖温性近海型底层海水鱼类，属于鲽形目鱼类，具广温、广盐和适应多变的环境，龙利鱼是扁扁的，能取材的肉比较少。
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鲽形目鱼类
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鲶形目鱼类
之所以会出现两条鱼被混淆是因为两种鱼类的肉质都是无刺无鳞，口感软嫩。所有正关进口的统一被称为巴沙鱼，而边贸进口的多使用“龙利鱼”名称，国内普遍销售的龙利鱼柳其实都是巴沙鱼，而并非正宗的龙利鱼。
近十年越南巴沙鱼养殖面积现已扩大到近6000公顷，产品已出口至欧盟、美国、中国等全球151个市场。2015年上半年，越南出口中国的巴沙鱼金额约为7000万美元，占产品出口总金额的10%，涨幅高达50%，可见巴沙鱼席卷中国餐桌的惊人速度。
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为何“走红”？
自带消费属性戳中消费需求
都说消费者的需求，是餐饮企业经营的向导，巴沙鱼能做到短时间内风靡全球也绝非偶然。巴沙鱼从头到尾都能转换成各种美味佳肴，从中餐到西餐，从烧烤到火锅再到自助，菜式百变，拥有足够多的消费客群是它成功的法宝。
▌01、一鱼百味，创菜空间大
巴沙鱼最突出的特点是成品加工后无肌间小刺，口感鲜嫩，对餐厅酒店而言可方便快捷的用于火锅、水煮、烧烤、爆炒、香煎、酱焖、生啫等多样菜式烹饪；而食客在大快朵颐之余，完全不用担心卡刺的问题，天生自带消费者的买点，怎能不受欢迎？
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▌02、产品精细化，利用率高
为满足消费者的高要求，巴沙鱼依据对中式烹饪的原料需求专门进行了的产品设计，细分为鱼柳、整条鱼、鱼茸、半成品、熟制品、鱼副、裹粉等系列产品，既方便餐厅采购进货，又能减少食材损耗，降低成本，提高出菜速度。
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▌03、低成本，高毛利，流行菜轻松做
毛利率永远是菜品的关键指标之一。巴沙鱼属于出肉率高、味道鲜美的优质经济鱼类，对于餐厅、酒店是不可多得的高毛利食材。从高档酒店到中低端餐馆大排档都在使用巴沙鱼作为食材，各种巴沙鱼菜式层出不穷，如爆炒巴沙鱼片、巴沙鱼丸、水煮鱼、麻辣烤鱼、香煎鱼排等，消费者对巴沙鱼接受度已相当高，餐厅酒店自然也是赚到盆满钵满。
干货分享：挑选攻略
巴沙鱼片目前是中国市场最主流也是最受欢迎的产品，就算两片看似一样巴沙鱼片，价格也可能相去甚远，那如何挑选就是技术活了。
购买巴沙鱼时摆在首位的绝对是品质，而非价格。谈起品质，我们就从大家最关注的泡药和包冰说起。
▌谈起泡药，你不必惊恐：
泡药让很多人闻之色变，这里也要正名一下，所谓泡药其实是对鱼片进行的一种常态保水处理，泡药后的鱼片口感上会明显更加嫩滑，外观上也会更加水分饱满。泡药的欧洲标准是指STPP<=0.5%。
STPP的中文意思是三聚磷酸盐，1000克水里只能用不超过5克的STPP进行泡药；而美国的标准是指巴沙鱼的含水量达到83%，85%，86%和87%，可根据顾客的要求定制产品。
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上图左侧为不泡药鱼片，右侧为泡药鱼片
▌关于包冰，你应该知道：
给冻品穿上一层“冰衣”，俗称“包冰”，也是防止水分蒸发而对产品进行的防护处理，能起到隔绝空气的有效保护。根据客户的要求，产品包冰数有10%、20%等数值不同，例如9成包冰是指解冻后产品实际重量为包冰重量的90%。也就是我们通常说的9成货。
▌如何挑选巴沙鱼片？
A. 检验鱼肉颜色：鱼片的颜色白色为佳，淡粉色稍差，黄色最差。
B. 瘀点查验：若鱼片上有红色小点，则表示在养殖或运输过程中，有挤压，会影响外观。
C．若鱼片四周出现未去除干净的鱼脂肪，或形状不美观，则表示修边不到位，影响鱼片的外观。
D. 泡药后的鱼片中间若肌肉纹理不明显甚至纹理模糊，则泡药过度，更严重的为鱼肉泡烂。
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从左往右依次是：高品质鱼片、泡药可接受、泡药过度
在秋冬季节，天气渐冷，巴沙鱼整条产品也非常受欢迎。常见的整条鱼菜式如剁椒巴沙鱼、铁盘烤鱼，松鼠巴沙鱼，清蒸巴沙鱼等。中国市场上主要的整鱼产品有鱼段，二去原条（是指去鳃和去内脏），三去原条（是指去头，去尾和去内脏），开背巴沙鱼，蝴蝶开背巴沙鱼等。
▌如何挑选整条巴沙鱼？
A：鱼皮应保持完整。若鱼皮上划痕较多或脱落，则表明养殖或运输中有损伤，影响质量。
B：鱼肉颜色应为白色或淡粉色。若颜色呈深色表明原材料不够新鲜。若生产过程中不慎将鱼胆划破，会将鱼肉染黄，影响美观。
C：鱼尾应保持完整。鱼尾断裂会影响外观。血渍一定要清洁干净，否则鱼肉很容易变质。
D：鱼肉应具有弹性，健康。若鱼肉发腐，发绿，则表明已经变质腐坏。
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左：解冻前，右：解冻后
▌天生我“材”必有用：
巴沙鱼进行精细化产品设计后种类繁多，各类产品适合的菜式也不尽相同，先来了解一下：
产品 | 适合菜式 |
巴沙鱼片 | 中西菜肴广泛适用，鱼片无骨无刺、鲜嫩无比，尤其适合水煮鱼、酸菜鱼、爆炒鱼片、火锅类。 |
巴沙鱼段 | 鱼块只有中间的脊骨无小刺，大小均匀，中西菜肴广泛适用，可制作菊花巴沙鱼、鱼丸等菜式。除普通餐饮以外，尤其适合学校、企业食堂等团膳类机构使用，可大大减少食材成本。 |
整条鱼（开背） | 中式菜肴广泛适用，可制作剁椒巴沙鱼、松鼠巴沙鱼等菜式，尤其适合烤鱼类。经背切预处理的巴沙鱼，解冻后可直接放入烤盘，大大提高出品效率且整条鱼外形完整，色香味俱佳。 |
巴沙鱼鳍、鱼胃等鱼副产品 | 中式菜肴广泛适用，尤其适合川湘类餐饮，经过重口味的调制以及个性化的出品，美味与高毛利共同绽放。 |
裹粉巴沙鱼片/鱼块 | 中西菜肴广泛适用，油炸后外酥内嫩，尤其适用于酒店、西餐、连锁餐饮、团膳机构等，真正的价美物廉。 |
了解巴沙鱼产品后，大家还需根据自己餐厅酒店的客群需求、菜式特点选择最适合的巴沙鱼食材，满足了消费者的需求，创造了价值，获得利润只是结果。
