“海派西餐”,分为法式、意式、俄式、英式、德式几大流派,其中俄式的更是因为经济实惠,在上海十分受欢迎,最有名的就要属“罗宋汤”了。当年,“霞飞路”(现在的淮海路)上的很多西餐厅,其实都是俄式的,以至于南昌路上的公寓房外国租客,以罗宋人居多。
上海开埠后,西方文化逐渐开始影响上海,西菜馆也随之在上海开立。据文献记载,上海的第一家西菜馆,是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”,原来,当时的西菜又称为“番菜”,“番”,在中文里本就有外来的意思。
虽然在当时,吃西餐是非常时髦的生活方式,但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式,就比方说,这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓,而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派:法式注重用料和精致;英式注重调味;意式注重原汁原味,各有各的特色。
1917年,苏联十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海,这些上海白俄被上海人称为“罗宋人”,在霞飞路(今淮海中路)一带开设了大大小小40余家俄式菜馆,它的“一菜一汤”(即罗宋汤、面包加黄油),因经济实惠瞬时风靡上海。
1937年前,上海有西菜馆达到了200多家,尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路(旧称四马路)更是因此被称为“四马路大菜”。当时,有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜饭店”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。
“红房子”、“德大”、“凯司令”这些都太有名气了,现在依然在经营,就不多介绍了。“蕾西饭店”在哪里呢?南昌路、陕西南路口,现在那一片都拆掉了,过去它叫“蕾西西菜社”,侬看,连名字都很有上海味道,不叫“西餐”,而叫“西菜”。我只听爹爹说起过,这家的葡国鸡很有名,还有金必多汤——Comprado Soup!西餐馆子里卖的“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤”,或“鸡丝火腿鱼翅汤”,都是“金必多浓汤”的不同版本。
Comprador,即“买办”。买办者,中西商人之中间人也,上海人(至少在餐馆里)称“金必多”,北方人则叫“康白度”,鲁迅曾经用过一个笔名,就叫“康白度”。不管是“金必多”,还是“康白度”,都跟钱有关(胡萝卜象征“多金”)。至于其原始出处,当然不会是赌场,虞洽卿路(西藏路)的“晋隆”是一说,也有说是福州路上的“一品香西菜馆”。
上海解放前后,是上海西餐的一个转折点,大量西餐馆陆陆续续关门,仅黄浦区一区,在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏,对平民百姓来说,“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱,还是对老生活的怀念,仍然想尽办法,在这艰难封闭的年代吃西菜。
一种方法,就是用各种本土食材,来代替西洋进口食材,如用大闸蟹代替海蟹;用自擀的苏打饼干末,代替面包粉等。,更是彻底被取消,红房子被迫更名为“红旗饭店”,卖起了中式食堂菜。
改革开放后,上海正宗的西餐馆数量陡然增加,真正做海派西餐的餐厅日渐减少,如天鹅阁、复兴西菜社、蕾茜饭店等,都在上世纪90年代关闭了。随之而来的,是越来越多的正宗西餐馆在上海开设,海派西餐馆便更加式微,现在所剩的也就只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆等几家了。但是,蘸辣酱油吃的炸猪排、罗宋汤、土豆色拉等,仍被认为是“老上海”的味道,却是飞进了寻常上海人的家中。
上海罗宋汤
上海的罗宋汤,虽说源于俄国的罗宋汤,但是味道、做法完全不同。因为,俄式罗宋汤里的红菜头,并不适合在上海这样的气候条件下种植,且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道,故而上海人用卷心菜替代了红菜头,用番茄酱调制汤色,并且增加甜味。
上海罗宋汤的一般做法,是先将番茄酱用油炒制,以去掉酸味,再加入白砂糖,从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底,并加入红肠、洋山芋等材料。
再考究一点,还有一道关键工序:“着腻”。中式“着腻”用的是生粉,西式“着腻”就要复杂得多:要先用少许精致油、或橄榄油起锅,慢火中放入干面粉,需要极大耐心地缓缓拌炒,直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤,更有口感。
在上海,罗宋汤尤以德大西菜社和天鹅阁等的著名。到了午后,总有打扮得体的上海老太太,在家人或小姐妹的陪伴下,到德大吃碗罗宋汤,嗲悠悠地说些老故事。
当然,随着罗宋汤之后日益家常化,罗宋汤的做法在上海民间,也就随着家庭的口味千变万化了起来,我姆妈就是欢喜“钻研”罗宋汤的高手,她还有不少诀窍,比如,“不能用番茄沙司,一定要用番茄酱”,“番茄酱最好再要油里炒一下”,现在她流行在罗宋汤里放少许辣酱油来调味——果然,味道变得更鲜。
上海炸猪排
上海炸猪排的做法,改良自奥地利国菜维也纳炸牛排,而炸猪排与牛排不同,它显得更加市井。炸时要裹上面包粉,外脆里嫩,但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代,上海人还会用苏打饼干,自己将其擀碎来代替面包粉,也别有一道风味。
切猪排的时候,一点不费劲。“懂经”的人知道,要切成长条吃,吃一点切一点。年纪大的老上海,吃三分熟的菲利牛排,还生怕吃坏肚子,但是吃炸猪排就很放心,这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说,跑到红房子或者新利查,吃到那酥脆香嫩的炸猪排,才真正感觉回到上海了。
说到炸猪排,就一定要提一提,上海产的黄牌辣酱油,“吃炸猪排蘸辣酱油”,这也是上海独一无二的吃法,而上海辣酱油的口感与原料,也有别于原产地英国的喼汁。
酱油其实并不是酱油,在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。首先生产辣酱油的,是梅林罐头有限公司(1933年),使用梅林牌金盾商标;1960年,梅林罐头有限公司的辣酱油产品线,移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。
上海色拉
洋山芋色拉,一般称作上海色拉,做法通常是用切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠,以色拉酱拌匀,再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。现在,上海色拉所用的色拉,都是能在超市购买到的现成的色拉酱。然而,更为精致的做法,是将色拉油、蛋青、蛋黄酱,进行长时间的搅拌,这样人工调制出的色拉酱,味道自然是不言自明了。
土豆色拉看似平凡,其实很难做,做关键是土豆的口感,还有酱料。土豆色拉吃起来界于“块”与“泥”状之间,口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说,来到上海生活,发现上海人家庭里做土豆色拉的水准,大大出乎他的意料。
实际上,“海派西餐”还有许多著名产品,如今,它们虽然有个洋里洋气的外国名,其实却是正宗的“上海制造”。
比如,,法国人都未必知道。它是一种千层饼,层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁,是正宗的上海师傅所创,,因为挂了一个外国名字,所以可以骗骗不懂上海的“野人头”,有些店卖得还特别贵。
还有就是“烙蛤蜊”,最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后,法国蜗牛逐渐断货,红房子欲图想出新品种以取代蜗牛,最终在多次试验下,本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴,并称其为中国人发明的法国菜。
这就是“上海人的西餐”,特点就是无所谓法式、英式、德式,什么好吃就煮什么,西餐中吃,真正的“洋为中用”。
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