出游异地，于我来说有一处最大的挑战与快乐就是寻找好吃的美食小店。虽然现在诸如City Guide的文章到处可见，网络点评推荐更是简便，但信息愈是繁杂，愈是难以分辨，加上岁月蹉跎，小餐厅本是风雨中飘摇的孤舟，常常物是人非，所以学会在那些点评推荐中选择一家真正好吃的小店很重要也很难。而我因为爱吃，也爱做菜，有了这份心思，加上一点切身经验，常常出游时与大家分享，倒也灵验，不妨笑谈一场。
我的经验可以用顶顶简单的大标语概括，曰——四不要。
小饭店生存须有独门武功、当家本事，没有几样特色菜肯定无能。当你跨入店门，翻开菜单的第一眼，你就能明白。好吃的饭店能做好的特色菜就这几种，严格地说不会超过六种。如果这份菜单上，既有川菜，也有本帮上海菜，还有湘菜，甚至有咖喱，那你马上拔腿走人。做白斩鸡的，做不好海鲜；羊肉做得妙的，不会卖大闸蟹；生意越不好的饭店，越是希望广种薄收讨好食客习惯，越是多菜肴品种。这些菜临时上阵，毫无准备当然肯定是做不好的。
聪明的店家老板，只会精做自己的拿手小菜。如果店家淳朴，那么常来的食客也会推动老板，因为特色菜好吃，每次也就精明的只点这几样，慢慢地老板也就不需要做其他一些菜品，专心做好这几样就是了。所以，第一要看菜单是否专情，菜品越少越好，要是敢于拿一张纸给你看一份手写简单菜单，而且并不配炫彩大图，那基本是极有自信的，你点单就是了。
记得十多年前，上海有一条极小的马路，叫昆山路，在这条昆山路旁边的大马路边上大楼是办各种国外签证的。昆山路上有家极小的小店，大概四，五张小桌，小到满座时坐下来都有些坐下去。微型门面开得居然是一家日式西餐店，老板是一中年男人，微胖有些秃发，据说早年在日本打工，回来自己开店。老板自己烧菜，端菜的是帮忙的老婆，夫妻两人操持别无二人。菜单也只是一张用日本动漫画的图文，里面最好吃的就是黑椒牛柳饭套餐。满满一大碗盖浇饭，上面盖着撒了芝麻的黑椒嫩牛柳和酱汁，用日剧台词来说真是满满的幸福。来的客人什么都不用多说，用手一指这个那个套餐，然后老板埋头烧菜，老婆端上咖啡热饭，真是比我吃过任何一家日料店的盖浇饭都要好吃十倍。
盖浇饭没有照片，但这是另一样无法复制的专情菜：苏州阿姨香菇辣酱面
这条紧接上一条，前后存在逻辑关系。因为是爆棚小饭店，所以食客老板彼此都有默契，每天都卖这几道特色菜。所以，对于食材的准备，搭配，前期调味都会提前精心安排。所以，你进门点单，一定在十分钟里上菜。在充分的准备下，温度，色泽，香味都会在第一时间里完美呈现，而且保持了食材的新鲜度。
相反的，越是经不起推敲的店家，越是上菜极慢。千万你不要以为你等候半小时以上不见饭菜踪影，是厨师在为你精耕细作，做菜讲究的是火候，这火候是必须算好提前量的。一切等你点单再去准备的饭菜，一定是要打极差评的.
曾经有过教训，去一家饭店。菜单花样繁多，询问老板，他都自信满满，自夸都有，都是拿手好菜。于此点单静候，好不容易才上一个冷菜，不好吃。再等了快一小时，热茶才慢慢上来，口味更是难吃，甚至红烧小黄鱼里面竟然未熟，是冷的。怒斥老板，老板哭诉，我们的小黄鱼都是现做的，客人点单才从冰箱里拿出来。微波炉快速解冻，马上下锅烧成。可怜这娇嫩黄鱼细肉，如此折腾，怎么可能再入口。
由此再推论，一般需要时间火候的炖菜一般不要点，除非是其特色，厨房厨师都有特殊配备，不然上菜很慢，同时食材有问题。比如炖鸡汤，除非此店的特色就是清炖鲜鸡汤，那么老板基本一大早就要准备炖煮，到晚上才能大锅几十锅，卖完为止。而一般饭店，尤其大饭店是没有闲暇灶头，没有厨师会为你一锅鸡汤炖煮浪费几个小时的。所以这些不以鸡汤为特色的饭店的鸡汤是不能点的。
有次过年的年初二，曾经和朋友临时约在沪上某大饭店吃饭，天气寒冷，想点个鸡汤暖暖。于是，等候半晌，一大锅蜡黄的鸡汤上台，有股奇香。奇香的意思，就是香气很特别，不像普通的鸡汤味，是什么味道我后来才知道。因为好久未聚，谈兴很浓，不免忘记喝汤，加上天寒地冻，鸡汤一会儿就凉了。于是，动也未动要求服务员拿回厨房重新热一下再上桌。服务员面有难色，但也无奈，只好顺从。结果，等十分钟服务员端上重新热过的鸡汤，我才明白我确实为难了他。蜡黄色的鸡汤，居然变成了咸菜绿色，搅动一下，再闻那股奇香。我终于记起来了，是什么味道？就是街头贩卖的老鸭粉丝汤的佐料味道，也就是鸡汤添加剂的味道，而这种添加剂再回炉加热就变色了。从此我对这种香气尤其敏感，只要饭店里面用了它我就能立马辨别出来。而就我参加的各种所谓的大饭店的聚餐，大部分的炖汤里面都用了这样的添加剂。（请诸位看客留心）
永远逝去的浦东三黄鸡
饭店成名，开一家分店，基本能保持水准；再开一家分店，一般都是亲戚管理，至少初期也能维持水准，超过三家的连锁一定不好吃。不用试，不用尝，百试都灵验。
中餐如此，西餐其实也一样。连锁的是肯德基，麦当劳，怎么会美味。米其林都是评本店，别无分店评论，至于吹嘘上海这家店是某地米其林三星厨师分店，那是忽悠，千万不信。美食要有镬气，那是一锅一锅亲手炒煮出来的。连锁超过三家，为了保证菜品水准，食材的把控，加上成本核算，，不管是大饭店还是小餐厅。所以都是送到你说去的连锁分店一定是半成品再加热，美食刚出炉的色香味和再回炉的那简直就是天差地别，其特有的新鲜度和湿润度都是无法还原的。所以，小南国，苏浙汇，顺风之类的酒店初期都是排队求食，后面都是规模巨大，遍布分店，但我基本不用尝试就知道，。哪怕诸如望湘园，辛香汇之类的中型餐馆，早期开的本店排队很长，确实菜品极具特色，一旦有风险投资进入，速成规模，分店遍地，一定菜品样子不变，味道完全不是原来那个味道了。
所以，我心心念念的小店，第一不轻易推荐，尤其不发大众点评，生怕被食客宠坏；第二，一般保持水准的小店，老板都并无野心，做好赚够全家吃饱就行，一旦此类小店翻身开了很多分店，再也不用预约排队去吃，那就基本已经自绝于食客了。
再说一例，由《舌尖上的中国》成名的沪上汪姐，曾经就在虹桥安龙路上开一家象山海鲜小馆。店里海鲜，上午由象山发出，下午到上海，做晚餐和夜宵。每次去不用等位，总有空桌，但也食客不少。点上一桌小海鲜，宁波做法，吃得津津有味也就三，四百块。食饭时，汪姐就和朋友自开一桌，必要喝酒，大声喧哗，很有气氛。后来汪姐出了大名，自开私宴，每位一千，六人起做，低消六千。我看朋友发过来的菜品图片，为了对得起那昂贵价格，她用美国樱桃做红烧肉，那生龙活虎的家常本帮被摆弄成的精致摆盘，色香味都实在是有些可笑。
遍布沪上街头的藏书羊肉面却唯一与众不同的一家羊肉
美食要有镬气，有烟火气，入得胃，才能暖得心。未入胃，先走心的，都是欺骗，形式大于内容。
食物是身体对故乡的记忆，出门在外，不过是短期还是永久，都无法忘怀那份记忆。只要一入口，那味觉就会带来幼时故乡的气息。所以，根本不需要风花雪月假装情怀，因为情怀本身就在食物里，你必须亲自品尝，亲自体验，亲自消化，才能身临其境，油然而生。从生理到心理的情怀是真爱，从情怀到情怀，那是装逼。
诸如店名是“很高兴遇见你”，“赵小姐不等位”之类的，菜单是“感时花溅泪，恨别鸟惊心”之类的，一副似通非通的装样，坚决抛弃。
美食如美女，媒人介绍得越玄乎，名字来头越花哨的，都是整容过的浓妆艳抹海天婊。大美女是林青霞，是巩俐，是莫妮卡贝鲁奇，不用个人简历，不用排片表，就这么大步流星迎面走过，活生生地拈花微笑，没那么多朦胧纱笼。
我自制的桂花酱鸭（扭曲版）
说了那么多最后附送一个小贴士——
去外地，看点评不知道小店实际好坏。如果此店有夜宵，做通宵的，基本就成。因为深夜，食客自然不多，能有自信付得起水电煤，用得起人员来通宵经营的小店，一定有拿得出手的自信特色美食。所以，不管是排挡海鲜，还是牛羊烧烤，或者一碗深夜汤面，只要是网上推荐，又能通宵营业至凌晨的，基本可入，而且不会失望。当然这一定理只能正着看，不能反着用。能做通宵加晚上推荐的，基本会好吃；反过来，好吃的不一定要做通宵，或者做通宵的，不一定都好吃，切记。
这是我的心肝宝贝
