大厨烹小鲜 | 蛤蜊怎么做

原文：［蛤蜊］：剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

我小时侯的理想是当个科学家，那时有个叫达尔文的他说：人是猴变的，上升到理论就是生物互相竞争，能适应生活者被选择存留下来，这就叫进化论。我对这进化论是绝对深信不移，小时候还听老人们说，夜蟆虎是老鼠变的，夜蟆虎它大名叫蝙蝠，椐说耗子偷盐吃多了，就能变夜蟆虎。咱多好学呀，还真逮了个小耗子，放瓶子里，倒了好多腌咸菜的盐，养了几天也没变夜蟆虎，可能不得法，愣给齁死了。

后来读中国古典著作《月令七十二候集解》其中有“雉入大水为蜃。雀入大水为蛤。”这就奇了怪了，人变猴，一个有毛一个没毛，老鼠变夜蟆虎，一个有翅膀一个没翅膀，起码他们长的像呀，这黄雀是飞的鸟，怎么会变成水里的蛤蜊呢？可你说不信吧，《礼记．月令》也载：“季秋之月，鸿雁来宾，雀入大水为蛤。”孔颖达疏：“大水，海也。《国语》云：‘雀入于海为蛤’。故知大水是海也。”明．张岱在《大易用序》亦说：“雉入大水为蜃，雀入大水为蛤，燕与蟹入山溪而为石，变飞动而为潜植，此不善变者也。”读到这里，我是彻底绝望了，这里面学问越来越深，越来越整不明白了，不过后来入了餐饮业，做了一名厨师，发现无论是雀儿，还是蛤蜊，都很好吃，今天放下雀儿如何变蛤不聊，咱说说蛤蜊怎么做好吃。

蛤蜊（英语：Clam），又作蛤蛎，是蛤、蚌、花甲，等双壳纲软体动物的统称，蛤其壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为天下第一鲜、百味之冠。而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。

蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。《本草经疏》中记载，说：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”除这种传统用法外，还对蛤蜊组织进行化学提取，提取物称为蛤素。动物实验证明，蛤蜊对小鼠的肉瘤和腹水瘤都有抑制作用和缓解作用。现代医学认为，蛤蜊肉炖熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜经常食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。据现代药理研究，蛤蜊中的一种蛤素物质有抗癌作用。现今，蛤蜊被认为是一种理想的抗癌食品，有的国家已利用蛤蜊制成抗癌药物，用于肝癌、甲状腺癌的治疗。

蛤蜊是一种长在滩涂地沙滩里的贝类，产自我国沿海一带，当地人退潮时挖蛤蜊叫赶小海，带一把小铲子，看沙滩上会发现一些小洞，直径一般不到三毫米。再大的可就是小沙蟹和海蚯蚓的洞了。用铲子贴着小洞铲下去，翻过来就是一个蛤蜊，运气好的话可能有两到三个蛤蜊。还有一个方法很省力，但是效率不高。纯属运气。趁刚刚涨潮的时候，海浪会把沙中的蛤蜊卷上来，只要站在海水没及膝盖的地方，海浪过来，一般都能摸到一两个，大量生产则用挖蛤蜊船在深水处采捕。

蛤蜊是青岛、大连、烟台、威海等沿海城市的独特海产品，在大连被称为蚬子，蛤蜊在青岛被俗称gá la（此处为轻声）烟台称为蛤（gǎ）。青岛的花蛤是当地特产之一，5-6月份正是最肥鲜的时期。每年这时青岛海滩开放，游人如织，尤其是夏天的时候，大小饭店肯定都有蛤蜊在卖。选购蛤蜊时，可拿起轻敲，若为“砰砰”声，则蛤蜊是死的；相反若为“咯咯”较清脆的声音，则蛤蜊是活的，捧起一把蛤蜊来，上下颠一下，如果听到咳咳的声音，那就是空壳的或者泥壳的，起码是瘦了的，听到咔咔的声音就是有肉的，起码不是很瘦的。蛤蜊就啤酒那是绝配，青岛人对啤酒的热情那绝对可以用信仰来形容，夏天的时候，每个小区门口都会有一个盛着扎啤的桶，据说还是按斤卖的，在海滩上“喝啤酒，吃蛤蜊（ga la）看妞妞”那是青岛的一景，绝对让你浮想联翩，流连忘返。

蛤蜊品种很多，有蛤、蚌、花甲，西施舌、花蛤、文蛤等，西施舌是一种海蚌，为什么叫西施舌呢？传说越王勾践卧薪尝胆，并且将美人“西施”献给吴王，以美人计智取吴国。灭了吴国之后，西施又回到越国，越王勾践的夫人一是妒忌西施的美貌，二是担心美人误国，终于有一天她命人将西施沉入大海。从此沿岸的海滩上便长出了这种海蚌，它的足部伸出蚌壳时酷似人的舌头，所以海蚌也被称为西施舌。

西施舌最佳制法是用鸡汤汆，此菜是闽菜珍品，与“佛跳墙”齐名，。海蚌鲜嫩拿来炒，都有点暴殄天物，用熬得浓郁鲜美极热的鸡汤，浇到海蚌上，瞬间即熟，立刻上桌，趁热入口，才能保持海蚌的鲜甜嫩脆，不至于辜负大自然的美味奇珍。西施舌是宁波叫法，福建、江苏、浙江叫做“海蚌”，广东、香港称为“贵妃蚌”。虽然太平洋西岸、日本、印度半岛、中国沿海都产海蚌，但是以福建闽江口，长乐的漳港一带，质量最佳，被称为“漳港蚌”。著名的樟港蚌目前产地价一斤大约在240元左右（大概也就1个）。

现在流行一种蒸汽海鲜特好吃，蒸汽海鲜的特点是能够保持海鲜与其他食材的天然味道，经过蒸的烹饪，更加鲜香嫩滑，瞬间锁住食材水分及营养成分;不饱和脂肪酸不流失，激发食材的自然香醇，蒸汽海鲜不仅绿色环保，还可以调理肠胃，滋阴美容，保健养生。前几天莫公子请我吃海鲜，她在黄寺新开张一家三个渔夫蒸汽海鲜，其中有道菜一筐蛤蜊特有意思，就是各种蛤蜊合为一起，省着单独去点了，桌上有特制蒸气锅，底层放上一些米，米里面有南瓜、香菇粒，锅中不放水，全靠蒸汽和蛤蜊海鲜汁水熬粥，上层摆蛤蜊和各种海鲜材料，三四分钟之后揭开锅，一股鲜香浓郁的气味扑面而来。等吃完海鲜，锅里集海鲜精华的粥也已是粥香汁浓了，喝上一碗，哇，那粥实在太美味可口。

在北方通常是炒，有蒜茸、辣炒等菜式，南方则多用来做汤，在苏州有一道菜叫“天下第一鲜”，其实就是文蛤豆腐汤，是乾隆爷下江南时在苏州吃到后御封的。从那时起，这个雅号就一直流传至今，闻名于世。文蛤的烹制方法多种多样，可将文蛤肉文火煨汤，鲜美可口，别有风味；急火烩炒，肉嫩汁鲜。如配以肉丝或蛋皮炒食，或拌以面粉制成蛤肉圆，味鲜适口。蛤蜊分泌出来的乳汁，还是高级调味品，烧菜中放之少些便觉鲜香四溢，煨汤则色汁似乳，味醇甘美。

袁枚也爱吃蛤蜊，在《随园食单》水族无鳞单记有：韭菜炒蛤蜊肉和蛤蜊汤两种菜品，蛤蜊讲究生猛新鲜，肉质集细、嫩、脆于一身，无论怎么做，必须要快，断生熟了即出锅，起迟了便肉质干枯不好吃了。下面制做韭菜炒蛤蜊，这是一道春季时令菜，因为春韭最为鲜美，配以细嫩的蛤蜊相得宜彰，袁枚云：凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

具体制法如下：将蛤蜊去壳取肉，洗净，用布搌干水分，韭菜择洗干净切段，油缅屹烧四成热，下姜丝略下蛤蜊肉韭菜段盐料均胡椒粉快建翻炒即成，炒此菜要快，业内俗语云，生葱熟蒜，不生不熟是韭菜，讲的是韭菜以刚炒变色为妙，蛤蜊肉极嫩，与韭菜同炒只需翻炒片刻，切忌炒过火，顺便说一下，韭菜与葱都是好食材，一起炒可以吃，也吃不死人，但有点相克味道犯冲，掺在一起会产生异味，炒韭菜时就不要放葱了。

文 | 白常继  

图 | 部分取自网络