创意：
自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用来炒制黑边鲍，味道很新颖。
原料：
澳洲黑边鲍1只（带壳重约750克），用上汤煲好的黑豆50克，香菜段25克。
调料：
美人椒段75克，拍蒜2粒，纯酒香醋汁75克，美极鲜味汁2克，色拉油50克，生粉20克，盐3克。
制作：
1、鲍鱼宰杀取肉，将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块，加入盐和生粉拌匀。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鲍鱼块、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀，淋入美极鲜味汁，出锅装盘。
纯酒香醋汁：
将镇江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二汤各150克，拍松的葱、拍松的姜块各80克，放入锅内，小火加热25分钟，下入鸡粉、味精各19克，再用小火加热15分钟左右，关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。
提示：
创意：
用特色食材也能做出与众不同的简单菜。
原料：
黑土豆300克，青、红椒丝各10克。
调料：
色拉油30克，拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克，白醋15克。
制作：
1、土豆去皮，切成细丝，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，捞出焯水。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出锅。
提示：
黑土豆的处理方法有两种，一种是焯水后再炒，做好的成品颜色为紫色；另一种是直接生炒，做好的成品为绛紫色。
比较而言，不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出，而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。
卖点：
此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料：
花鲢鱼头900克。
调料：
A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）
干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。
卖点：
此菜一改黄鱼的常见做法，改为烤制，配以特制味汁，外观新颖，口味麻辣鲜香，肉质细嫩，回味悠长。
原料：
黄鱼1条（约400克）。
调料：
A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克）
葱花、香菜各5克。
制作：
1、黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。
2、将A料拌均匀即成味汁。
3、取盘平置黄鱼（肚子朝下），浇淋调好的味汁，入微波炉烤3—3.5分钟取出。
4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。
腌鱼：
黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。
关键：
1、黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。
2、控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。
卖点：
此菜选用筋道有弹性的牛霖肉，经过拍筋处理，在不影响口感的基础上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味浓。
原料：
牛霖肉200克。
调料：
牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。
制作：
1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。
2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。
3、将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。
4、另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
1、牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。
2、起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。
第九菜系的菜品质量稳打稳扎，却又不墨守成规。
鸡，是厨师朋友们的钟爱食材，因“无味使之入”的烹调原则，令大家纷纷各施所长，使之最大程度的入味成菜。本次第九菜系，便给大家带来了两款鸡的菜肴。
卖点：
此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香，整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。
原料：
土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克。
调料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。
制作：
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
卖点：
此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。
原料：
美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。
调料：
A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）
美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。
制作：
1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。
2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。
3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。
秘制底料：
香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
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