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一、巧手秘制海肠
原创思路 海肠入菜多以突出其本味为主，以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的，试了试，效果还真不错，成菜酱香突出，还不失鲜味。
原料 海肠750克，小黄瓜片20克。
调料 蚝油3克，鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克，芝麻油1.5克。
制作 1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右，取出将外壳去掉，把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三，用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。
评审点评 此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净，不要有泥沙；另一方面要用温水洗海肠，让它保持温度，那样口感会比较好。
二、芥辣葱香鲜鱿
此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。
原料：鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克。
调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。
制作：
1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。
2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。
点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。
三、蛤蜊拌黄瓜花
黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。
原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。
调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。
制作：
1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。
2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。
特点：脆嫩爽口，清鲜味美。
点评：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。
四、忆香豆瓣
此菜是一种原料三种吃法，这三种吃法都是江浙一带的经典代表，符合了现代年轻人追求多口味尝试的需求。
原材料
主料：带壳蚕豆400克，豆瓣（剥去壳的蚕豆）150克，百合10克。
调料：黄色鱼子酱10克，糟汁（香糟卤400克，花雕酒50克，味精10克，干辣椒5颗，矿泉水100克），香料（茴香、八角、桂皮、香叶、干辣椒各3克），高汤400克，色拉油1千克（约耗30克），椒盐8克。
制作步骤
1.将豆瓣汆水，然后用冰水激一下，令其快速凉透，再把凉透的豆瓣下入烧至五成热的油温中炸至酥脆，呈碧绿色时，撒上椒盐；
2.将200克的带壳蚕豆煮熟，用凉水激一下，装入糟汁中浸泡12小时，冷藏保存；
3.将200克带壳的蚕豆汆水，加入高汤中，下入香料，将蚕豆烧酥，冷透后食用味更佳；
4.将以上三种不同口味的蚕豆装盘，撒上百合片（百合用冰糖水浸泡2小时），用鱼子酱围边装盘即可。
五、养颜海鲜冻
养颜海鲜冻非常适合天热的时候食用。
【凉菜】养颜海鲜冻
主料：
虾仁35克，干贝丁30克
辅料：
青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克
调料：
美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克
制作：
1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；
2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
六、橡子凉粉
橡子凉粉，产于陕西汉中南郑县元坝一带。凉粉大多为绿豆凉粉和红薯凉粉，而橡子凉粉看起来有点黑乎乎的，不像别的凉粉那样晶莹剔透，但这黑乎乎的凉粉吃起来却是绵软顺滑，有着独特的口感。
原材料
主料：橡子凉粉300克。
调料：葱花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。
制作步骤
橡子凉粉用清水冲一下，沥干水分，切2厘米见方的小块，浇上自制酸辣汁，撒上葱花、小米椒、白芝麻即可。
橡子凉粉 把收回来的橡子晒干，去掉壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。锅中加水烧至70℃-80℃时，倒入橡子粉并搅拌均匀，等到变稠、凝固后，取出晾凉，切成块状即可。
自制酸辣汁 将纯净水200克，加白糖、辣鲜露各50克，香醋75克，生抽35克，鸡汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾凉后放入冰箱冷藏2小时即可。
七、冰镇脆鲜三样
冰镇菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。这款菜选用苦瓜、芥蓝、黄瓜为主料，分别用醒目、白兰地汁、薄荷汁进行浸泡，口感脆，香味浓。
原材料：
主料：苦瓜、芥蓝、黄瓜各80克，红椒圈2克
辅料：醒目、白兰地汁、薄荷汁各150克
做法：
1、苦瓜、芥蓝（去皮）、黄瓜（去皮）分别切粗细均匀的条（长约10厘米），芥蓝焯水后连同其他两种原料一起冰镇至凉。
2、苦瓜、芥蓝、黄瓜分别泡入醒目、白兰地汁、薄荷汁三种味汁中，入冰箱冷藏30分钟，取出装入玻璃杯内，用红椒圈点缀。
白兰地汁：白兰地酒50克加入白糖20克，纯净水30克调匀即可。
薄荷汁：薄荷酒100克、糖水50克调匀。
八、时蔬千张卷
成菜外皮糯软，豆香十足，内囊清新爽口，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：千张、黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱
调料：千岛酱、自制面酱
时蔬千张卷
制作流程：
1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。
2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。
自制面酱：
1、黄豆酱两瓶，蚝油200克，白糖300克，海鲜酱1瓶，古越龙山200克，水适量。
2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各100克炒出香味，放入酱料炒熟即可。
九、XO酱脆笋丝
成菜莴笋清甜爽口，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
主料：莴笋200克。
辅料：XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。
制作：
1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。
2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。
十、养生四味豆腐
此菜在加工过程中浪费有些多。如果条件允许自己现做的话，直接将豆腐脑放入模具中成形，也省事省力。另外在调的浇汁中加一点榨菜粒，也可以增加口感的差异化。
原材料
主料：盒装嫩豆腐1盒。
调料：红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克），泰国鸡酱15克，橙汁10克。
制作步骤
用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。
十一、养生豌豆泥
现在人们的饮食都很注重养身。将水果蔬菜精心做出一道造型美观的养生菜，吃起来更有一番滋味。
原材料：
主料：豌豆500克
辅料：砂糖40克，炼乳20克，草莓、巧克力棒适量
做法：
1、将豌豆入高压锅，加清水压5分钟，用水冲凉，捣成泥状，加入砂糖，炼乳拌匀。
2、放入冰柜冷藏半小时，装入裱花袋装盘，点缀草莓、巧克力棒即可。
十二、迷你醉海鲜冻
果蔬汁和牛奶分别做成冻品酿入小南瓜中，成品外皮金黄，内部红白绿三色对比鲜明，卖相很可爱。
原材料：
主料：海参1只，虾仁500克，鲍鱼1只，小南瓜1个
辅料：葱姜、盐、味精、广东米酒各适量，西瓜汁、牛奶汁、黄瓜汁各500克，鱼胶冻100克
做法：
1、水中加入葱姜、盐、味精、广东米酒，烧至微沸后下入海参、虾仁、鲍鱼分别煮熟后切丁备用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁机榨出汁水500克，加鱼胶冻100克、虾仁丁50克调匀，再倒入清水50克一起烧沸至鱼胶冻融化即可。
牛奶汁：纯牛奶500克加鱼胶冻100克、海参丁100克，再倒入清水50克烧沸至鱼胶冻融化即可。
黄瓜汁：黄瓜入榨汁机榨出汁水，取黄瓜汁500克加入鱼胶冻100克、鲍鱼丁50克加清水50克烧沸至鱼胶冻融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入调好的西瓜汁20克，入冰箱冻紧实，再浇入牛奶汁20克冻实，最后倒入黄瓜汁20克冻实，切块上桌即可。
十三、醇香鱼鳔冻
这道菜的亮点在于盘饰。长盘中间印一条先秦风格的花纹，上面摆上黄瓜片作为隔断，再摞上鱼鳔冻。制作这个盘饰时，朱文的想法是用鱼鳔块暗指“长城”，再配以先秦图形，达到食材造型与盘饰风格在文化内涵上的完美衔接。
原材料
主料：花鲢鱼鳔
调辅料：干辣椒30克、姜片50克、葱段50克、蒜片50克、老抽 20克、盐30克、香菜80克、料酒、色拉油
批量预制：
1、将花鲢鱼鳔（分档销售的鲜花鲢鱼鳔进货价10-20元/斤）1.5千克撕掉外层的黑红筋络（否则有苦 味），加入清水、料酒洗净，飞水待用。
2、锅下底油烧热，下入干辣椒30克、姜片、葱段、蒜片各50克煸炒出香，加入清水2.5千克，放入鱼鳔，加入老抽 20克、盐30克、香菜80克中火烧开，转小火煮30分钟至汤汁粘稠，开中火略收汁，捞出料渣，将鱼鳔连汤倒入托盘中放凉。
走菜流程：取适量鱼鳔冻切块，如图装盘即可上桌。
十四、巧克力酸奶冻
这道巧克力酸奶冻的创意之处就在于大厨将西式甜点的做法融入到了中式凉菜之中，巧克力与酸奶冻得到完美结合，口感香甜细腻，深受女性食客喜爱。
原材料：
主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克
做法：
1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。
2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。
3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。
4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。
十五、口腌青笋
（成本：3元，售价：18元，日售：20份）
原料：去皮青笋300克。
调料：大红浙醋130克，海天生抽25克，蒜片、洋葱条各15克，姜10克，海天老抽3克，冰糖60克，白醋、野山椒（切碎）各50克，柠檬片1片。
制作：
1.将青笋改成菱形梳子刀备用；
2.将调料放入器皿中搅匀调成腌汁；
3.将改好的青笋倒入腌汁中腌制12小时，盛出装盘即可。
味型：增加了辣味和柠檬的清香。
关键：把青笋做成凉菜，切成块很大气但不容易入味，切片容易入味但又不好看。手抓羊肉中的萝卜配料也是切片，但注重摆盘就很漂亮，于是借鉴了这种方式造型。
点评：此菜的造型新颖，可以放半个柠檬替代醋增加酸口，为保证其酸甜口, 减弱其咸口，可以用一品鲜酱油代替海天老抽和生抽。此菜将青笋做成咸菜样子比较特别，不过可以适当减少醋的分量以保证青笋的脆感。
十六、手撕布袋野菌
亮点：卤好的各种野菌拌入味，用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌，卖相、口味独特。
原料：金针菇200克，鲜茶树菇200克，口蘑片、香菇片少许。
调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。
制作：
1、鲜辣卤水烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，将茶树菇撕成丝备用。
2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。
自制鲜辣卤汁：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。
自制地瓜粉皮：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。
制作关键：因为金针菇会缩水，最后看起来金针菇量较少，可以根据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得太紧，食客可以直接抽出菌菇食用。
十七、苦尽甘来
原料：西瓜皮300克（该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。
注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陈皮10克。
调料：美年达（一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水100克，盐5克。
制作：
1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分（挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。
2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。
3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。
4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。
味型：清凉爽口，酸甜微苦。
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