是谁想到西红柿炒鸡蛋这样经典搭配的?

发布时间：2023-05-10 14:56:27

昨天，被一篇番茄炒蛋的文章刷屏。

番茄炒蛋，我更愿意叫它西红柿炒鸡蛋，可谓是最具有中国特色的菜系，远在海外的人，想起中国菜，第一个想吃的都是番茄炒蛋，而这个菜也是最容易做出来的中国地道菜。

都说100个中国人能做出100种番茄炒蛋，比如我做这道菜喜欢放糖，而朋友则喜欢放酱油。但无论如何，西红柿与鸡蛋这样的搭配，都堪称经典！

西红柿鸡蛋——最地道的中国菜

曾有人问过我，知不知道是谁这么有才，发明了番茄炒蛋这样完美的搭配？我被问愣住了，这个事情我还真不知道，只能通过一些细节来分析了。

先来说说番茄，也就是西红柿的历史吧。

番茄原产于南美洲的安第斯山区，一般相信最早种植番茄的是秘鲁人，但因为红色果实过于鲜艳，当时被视为有毒的果子而称之为“狼桃”。

据史料记载，最早大量食用番茄的西欧国家是西班牙和意大利，善于烹饪的地中海沿岸人民很快发现番茄的果实是没毒的，于是爽快地吃了起来。

1554年，葡萄牙人把番茄从南美洲运到了欧洲，当做一种奇花异草栽于庭院、花坛，以供人们观赏。

番茄开的是小黄花，并没有什么香味，但是它结出的果实非常好看。刚刚结出的番茄，碧绿碧绿，像是一颗颗绿色的玛瑙，半熟时会变成黄色或粉红色，熟透以后会红光锃亮，煞是可爱。于是在同一植株身上，产生了一个美丽的现象：不同颜色的果实琳琅满目，备受人们的喜爱。据说，后来番茄传入英国，女皇伊丽莎白的情人将一株番茄送给了她，以示爱情，于是番茄成了“爱情之果”，当然这只是个美丽的传说。

其实一开始在欧洲的番茄虽然被大量种植，但是基本是观赏性的植物。直到1811年出版的《植物学大辞典》中才开始记载意大利人有用胡椒、大蒜，牛油作为佐料，把西红柿当作蔬菜来吃。

至于番茄又是什么时候传入中国的呢？

16 世纪末到 17 世纪初，随着西方传教士从海路来华，番茄种子也因此传入中国。

明朝万历四十一年的山西《猗氏县志》就有与番茄相关的文献史料，当时这种作物的名称叫“西番柿”。

明朝王象晋所著的《群芳谱》中提到番柿，但说：“生食之，刺入喉”，可见那个时候番茄在中国也视为毒物。

直到清代，番茄仍然作为观赏性植物，清代汪灏在《广群芳谱》(1708)的果谱附录中有“番柿”：“一名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实……草本也，来自西番，故名。”这里把番茄列为草本，而不是蔬菜。

真正开始吃番茄，大概是清末时候了。

近代以来，中西方文化交流碰撞的同时，越来越多的人知道了番茄可以食用。20 世纪初，在北京、青岛、上海、广州等地已有农民开始种植番茄供西餐馆烹饪。算起来，番茄炒蛋成为国民菜的历史大概不会超过一百年。

老舍的《西红柿》写于 1935 年，说西红柿“屁味没有，稀松一堆”，只能给小孩当玩具，借着西方文化入侵的东风，山东馆子里才有了“番茄虾夷（仁）儿”，然而只是滴点西红柿汤，没人乐意大口地啃它。

不过民国大部分的餐馆，也已经开始用番茄炒鸡蛋了，至于是谁最先发明的那就不得而知了。

40年代的昆明老照片，上面右数第一个菜就是番茄炒蛋

有人说，其实明朝的时候就已经发明了番茄炒蛋，其实就是当时的木须肉，又叫苜蓿肉，不过这个说法并不准确。

木樨一词，在宋代就已有文字记载，距今已有800余年历史。到明代就已被广泛用于菜肴和食品的名称，清代木樨肉就已出现在宫廷御膳菜单上，同时市肆也有了供应。至近代木樨肉已风糜大江南北，无处不有，并已成为家常便菜。

木樨肉为木樨系列风味菜肴中，主要代表菜之一，此菜从始创至今，变化不大，各地做法大同小异，只是在名称、操作方法和风味上，略有差异。清御膳菜称“肉丝炒蛋”，孔府家常菜称“炒木肉”，辽宁张印称“桂花肉”，河南称“炒苜蓿肉丝”，家常称“鸡蛋炒肉”，行业内通称“木须肉”，书、刊中写成“木樨肉”等。

近年来，木樨一名，已成为鸡蛋的专用代名词，鸡蛋与什么合烹，就叫木樨什么，如木樨肉片，木樨里脊，木樨汤，木樨大虾，木樨鲜贝等，以木樨命名的菜肴，已形成系列风味，并演变成一大门类，其品种、风味，不胜枚举。

也就是说，木须肉很有可能还是鸡蛋炒肉，与西红柿的关系不大，毕竟明代时，西红柿并没有作为可食用蔬菜大为传播。

那么，西红柿为什么要炒鸡蛋，而不是煮或者蒸鸡蛋？

这就要说起中国人什么时候开始发明炒菜这种烹调方式了。

中原菜肴的影响可以从商周的炙、羹、腥、脍、脯、醢等谈起。那是中国菜的源头。到了秦汉时期，则是炙、脍、羹、脯、菹等方法。炙是指把各种肉放在火上烤；脍是把肉细切后作为调料食用；羹，也就是熬肉汤；脯就是肉干；菹是腌制。可见，那个时候还没有炒这种方式。

魏晋之时，中原菜肴多有发展，此时一些地方已经开始有炒菜的雏形。到了隋代，炀帝尚食直长谢讽著有《淮南玉食经》，现留下了三十多道菜的名称，涉及烹饪方法有脍、炙、羹、腥、蚱、蒸、汤、酱、腌腊等，炒仍然不是主流。

到了唐代，在广州地区，已出现“蚝肉大者腌为炙，小者炒食”(《岭表录异》)的记载；安徽宣、歙地区也有取山间“蜂子”，“以盐酪炒之，暴干，以小纸囊贮之，寄入京洛，以为方物”(《岭表录异》)。说明“炒”的烹饪方法已在较为广泛的地区被应用。

南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》局部，图中菜式十分丰富

炒这种烹调方式真正发展巅峰是在北宋，由于都城设在汴京，加之经济的发展，汴京异常繁荣，《东京梦华录》形容道：“八荒争辏，万国咸通。集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”

在汴京的饮食市场上，菜肴名品数以百计：百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、群仙羹、假河豚、假元鱼、决明兜子、鲨鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、入炉细项、莲花鸭签、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、金丝肚羹、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹、炙鸡、燎鸭、姜虾、酒蟹、獐巴、灌肠、水晶脍、玉板蚱、爆肉、肉咸豉、旋切莴苣生菜、西京笋……这里面，炒菜、爆菜、排蒸菜、炉烤菜、炖菜、洗手蟹类生菜、假菜（以假乱真，以素充荤等菜）、燥菜等，均是新出现或较前代有较大进展的菜类，在中国菜肴史上影响极大。

如此看来，将西红柿和鸡蛋放在一起炒这样美妙的搭配，恐怕只有资深吃货的中国人才会想出来。但这样的发明，估计至少是清末民国以后了。

参考资料：《知味难中国饮食之源》邱庞同；《中国古代物质文化史》韩国河，赵海洲，刘尊志，朱津；《中国菜肴史》邱庞同；《饮馔丛谈》龚鹏程。

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