一品罗汉上素

主料：

姬松茸菌150克。

辅料：

虫草花50克，小花菇50克，白果30克，茶树菇50克，杏鲍菇50克，滑子菇30克，莲藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，红萝卜75克，马蹄片30克，

调料：

一品素鲜汤500克（用五指毛桃、冬菇、红枣、红萝卜、马蹄、茅根…...等提炼而成），精盐、味精、白糖、素蚝油、素肉酱各适量。

做法：

1、姬松茸菌、茶树菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分别洗净切配好，拉油炸香待用。

2、其它辅料分别洗净切配好，放入沸水中“飞水”至熟透待用。

3、将所有主辅料全部放入瓦煲中，排放整齐，烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，下素蚝油、素肉酱适量，放入素鲜汤煮滚调味，用湿生粉勾薄芡，淋在斋菜面上，原煲煮沸即可。

特点：

淡雅清香，素食养生，清爽怡人，百食不厌。

心得：

提炼素鲜汤一定要够火候，部分食材要拉油炸香，这样菜肴都会散发出怡人香味。

堂灼绿柳鱼线

主料：

墨鱼胶200克。

辅料：

黑木耳丝30克，凉瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑶柱丝10克。

调料：

鲜鱼浓汤300克。

做法：

1、墨鱼胶预先做好，加入少量蟹籽拌匀，辅料分别洗净，切配好待用。

2、鱼汤煮开后，将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟，捞起用碗装起。

3、鱼汤保持小火微滚的状态，然后将鱼胶挤成面条状入汤中，煮开浮起后捞出，放在碗中，最后浇入鱼汤，撒上干瑶柱丝，即可。

特点：

汤鲜味美，清爽甘醇，清雅怡人。

心得：

1、鱼汤用鲜鱼煎过后，加滚水，加排骨、鸡爪、鸡骨熬制四小时至浓白状。

2、凉瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。

文蛤小斩肉

配料：

文蛤200克、五花肉150克、红二荆条50克、葱姜蒜各2克

调料：

豆鼓3克、鸡精3克、盐少许、料酒适量

做法：

二荆条切马蹄刀，加葱姜蒜、以上调料炒制腌制2小时，五花肉剁碎加少许盐、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀腌制，文蛤飞水取肉控干水份，把腌好的肉糜放进壳里，在放上文蛤肉加上炒制好的剁椒蒸熟，响油即可。

山城啤酒蹄花鸡

原料：

1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料

做法：

1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。

2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。

3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮，入味后起锅装盘。

荷香焗乳鸽

原料：

大乳鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。

做法：

1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。

2、 用荷叶包成小包，用水草绑好，用八层荷叶包裹好，外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三个小时。

4、 食用时撬开泥土，取出荷叶小包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷用小蒸笼装好放旁边。

核桃芦笋素丁

主料：

芦笋150克，炸核桃仁30克。

辅料：

白蘑菇50克，红甜椒30克，黄甜椒30克，黄耳50克，玉米笋30克，青瓜30克，姜片少许。

调料：

精盐、白糖、味精、湿生粉适量。

做法：

1、芦笋、白蘑菇、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切丁。

2、沸水加入适量盐、糖，将切好的素丁飞水待用；并把核桃仁预先炸好。

3、烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，迅速翻炒，加适量盐、味精，勾一层薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

特点：

鲜爽脆嫩，色彩缤纷，美味诱惑。

心得：

炒素丁时一定要急火快炒，不能炒得过熟，才能避免流失太多的维生素，达到鲜爽脆嫩。