说起宁波舟山的海鲜菜,种类就太多了,清蒸白蟹,红烧带鱼等等等。但是有一道菜,绝对是老宁波人最念念不忘的海鲜菜,那就是咸菜野生大黄鱼汤。
咸菜大黄鱼汤
看起来其貌不扬,普普通通的一道海鲜菜,用料做法却十分考究。配菜咸菜必须是鲜香嫩酸,缺一不可。而主菜黄鱼则必须是东海野生大黄鱼。新鲜大黄鱼加上诱人的咸菜再辅以笋丝,鱼肉鲜嫩,雪菜鲜脆爽口,汤汁浓白,每次上桌都必定被一扫而空。
先说咸菜,北方人可能和我们的定义不一样,北方说的是咸菜应该是腌制白菜。而宁波舟山人说的咸菜是一种叫雪里蕻的植物。每年开春,雪里蕻采摘后进行腌制,完成后色泽黄亮,又鲜又嫩,闻起来还有股微微的酸味。雪里蕻能生津开胃,能做主菜,也常做配料。"三天不吃咸菜汤,脚骨有点酸汪汪",宁波人腌制咸菜,吃咸菜已经有近百年的历史。对于久住于远方的老宁波人来说,可能说起咸菜,早已口水滴答了。
腌制好的咸菜,金黄发亮
每逢开春,丈母娘都会去田里采割最新嫩的雪里蕻来腌制咸菜,由于选料精,火候掌握的好,每年都会有邻居慕名而来求购。要腌制出一道绝佳口味的咸菜,食材是最关键的。丈母娘家的雪里蕻都是自己耕种而成,不打农药,不施化工肥,用最原始的方法,最原始的鸡鸭肥养成。
田里的雪里蕻
开春长成后,则必须在最水嫩的时候第一时间采割,用手轻轻一捏,就能感受到雪里蕻的鲜嫩。再经过洗刷,晾晒,腌制,一道鲜爽无比的咸菜就可以食用了。
水嫩的雪里蕻
再说大黄鱼,近年来,由于捕捞过度,野生大黄鱼已经难觅踪迹。不得已,舟山宁波一带的渔民已经开始养殖大黄鱼,市面上我们所能见到的大黄鱼都是由养殖而成。而口味挑剔的老宁波舟山人,则能用他们的味蕾,轻松辨别入嘴的黄鱼是否为正宗野生大黄鱼。
野生大黄鱼
咸菜大黄鱼汤的做法很简单,
1大黄鱼洗干净,去内脏,
2 用料酒腌制片刻去腥
3咸菜洗干净,切成适中的小段
4 锅中放入清水煮开
5放入黄鱼,笋丝
6煮开后放入咸菜,再加调味品即可
装盘,一晚鲜嫩无比的咸菜大黄鱼汤就出锅了
看到这里,各位看官是否已经在流口水了。
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