本期开始，掌柜要陆续分几期说几家【老店】。
说到老店，懂行的宁波吃货都能报出几家：【大树下】、【富浩饭店】、【红灯笼龙凤】、【阿毛饭店】、【姐妹】……
这些在吃货圈里口耳相传的苍蝇馆凭借其多年如一日的稳定发挥，打下了如今的江山，描出了宁波百姓心中【家常菜】的轮廓。
他们动辄十几二十年的历史，也让其成了几代宁波人从小的记忆。
但不，它们还不够老。
在【老店】系列的主角们辉煌的时候，这些老牌苍蝇馆的创始人好多都没出道，甚至可能都还没出生。
小问答
在介绍第一位主角之前，我们先抖个书包：
谁能报出【宁波十大名菜】？
大多数宁波人总能报出【冰糖甲鱼】、【雪菜大黄鱼】和【腐皮包黄鱼】这三道。
能报上 5 道的朋友，恭喜，您当得上【资深吃货】四个字。
能报上 7 道的，您不仅是资深吃货，而且还是对宁波历史颇有了解的老司机。
要能 10 道都报全了，那您要么是专门做过这个主题的研究，要么就是度娘附体的百事通，掌柜不扶墙就服你。
作为一个宁波的吃货，不知道【宁波十大名菜】，在【吃货知识储备量】上总归不够完美。
关子卖完了，现在我们就来罗列一下这十大名菜：
冰糖甲鱼
锅烧河鳗
苔菜小方烤
雪菜大黄鱼
腐皮包黄鱼
网油包鹅肝
荷叶粉蒸肉
黄鱼海参羹
彩熘全黄鱼
炒鳝背
这十道绝世珍馐，曾经是所有宁波人闻之垂涎家乡念想。在外地打拼的宁波帮，每提及家乡饮食，都如数家珍，娓娓而谈；说到细处动了乡情，往往口水与热泪齐飞。
为什么要抖【十大名菜】的书包呢？
因为这十大名菜，居然都是同一家店做出来的。
它就是掌柜【老店】系列中为数不多如今依旧在营业的——【状元楼】。
让状元楼享誉全国的，是宁波十大名菜之首——【冰糖甲鱼】。
状元楼的传说
关于状元楼的得名，有一段传说：
乾隆年间，甬江边的江左街有家【三江酒楼】。某年几个书生进京赶考路过宁波，聚于三江酒楼。想来二人也不缺银子，吩咐了一句我们在武侠小说中常听到的名句——“凡是名菜，俱供上桌品尝便是”。
掌柜不出所料地以【冰糖甲鱼】奉客。
菜端上来，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻；入口绵糯润口，甜酸香咸俱全。二人击节大赞，询问道：
此菜何名？
掌柜是个人精，见他们考生模样，灵机一动，暗送彩头：
相公，此乃【独占鳌头】是也。
后来这几个举子都金榜题名，其中一个竟蟾宫折桂，做了天子门生状元公。状元归来春风得意，再宴于三江酒楼，指明要吃【独占鳌头】。吃到兴起，拿起笔来写下【状元楼】三个大字。
自此以后，状元楼名噪浙东，冰糖甲鱼名扬天下。
二百多年来，状元楼名菜层出，上面我们提到的【宁波十大名菜】，其实便是【状元楼十大名菜】。
凭借这些光听名字就令人无比向往的美馔佳肴，状元楼成为甬上【六帮三馆】之首。（注1，见文末）
宁波甬江状元楼
两百多年间，状元楼几易其址。在老宁波记忆中，１９３６年设于日新街１６号的最为清晰，那是【甬江状元楼】，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。楼上三面环窗，夏天极其凉爽。全堂约四十余桌，四百人可以同时就餐，一般从上午九时起，到晚上十一二时方收场。
主厨应阿品（初代）、胡常友（二代）、竺保国（三代）、蒋吉祥（三代），皆为烹制甲鱼的高手。蒋吉祥老爷子 1902 年生人，曾在锦江楼、状元楼等老字号掌厨，多年前我听说他当时仍健在，居住在爱心敬老院，可以算是高寿了。
初代大厨应阿品是鄞县石碶人，在日本大阪【大来轩】饭店掌过勺，算是【海龟】。冰糖甲鱼一菜，由他亲自掌勺。据应老的徒孙，后来成为甬上名厨的竺保国回忆，上世纪五六十年代的状元楼有近千个餐位，每天掌勺的即是他们师徒三人。吃冰糖甲鱼的食客很多，他们用大锅烹制，再分成小份端上去，每天要烧满满两大锅。
宁波甬江状元楼
宁波甬江状元楼享誉后，全国其他地方也开了状元楼。
1937年，上海【甬江状元楼】开门宴客。经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。最初的名菜有【芋艿鸡骨酱】、【肫掌糊辣】、【苔菜烤肉】、【黄鱼羹】、【糟鸡】等，俱皆道地甬帮菜。另有【乳汁墨鱼大烤】、【丝瓜卤蒸黄鱼】等，名目繁多。每当东海鱼汛旺发期，海味繁盛，状元楼海鲜便以地道、新鲜的货源独霸上海滩。其中以野生大黄鱼为主材的【雪菜大汤黄鱼】以雪菜、笋片与大黄鱼煮汤，不放油，味极清鲜，最得上海食客青睐。
旧时上海人把金条叫做【黄鱼】，想来与甬帮菜文化大有关系。
目前上海现在有状元楼两家，沪西状元楼擅长鲜咸合一，糟香绕梁。沪东状元楼做的还是甬帮菜，不过更重创新。如冰糖甲鱼，改用黑枣作配料，目的是去腥。除了【芋头三黄鱼羹】和【雪菜虾仁】，还有一味【雪菜大汤黄鱼】——传统之余，仍有不息的生命力。
此外，天津也开过状元楼。
宁波籍作家冯骥才的【俗世奇人】一书中，提到过宁波人冯五爷开菜馆的故事。
天津产盐，吃菜味重，宁波菜咸，正合口味。于是冯五爷拿定主意开个宁波风味的馆子，便在马家口的闹市里，选址盖房，取名状元楼。
状元楼的兴衰
宁波甬江状元楼在上世纪几经兴衰，直至 80 年代初，在宁波帮人士王宽诚、邹星培、翁伟年、王欣康等鼎力相助下，又得以在三江口重开。
８0 ，在抚今忆昔之际，登楼重尝家乡风味的宁波菜。那盘冰糖甲鱼香甜酸咸之美味，令其交口称赞。那道菜便是大厨竺保国烧的。
2000 年宁波旧城改造，位于东门口的【状元楼宾馆】被迫拆除，之后便一直冬眠。
拆除前的状元楼宾馆
2009 年，石浦酒店获得【状元楼】字号使用权，随之交接的还有沉睡多年的【状元楼】牌匾。
新生的状元楼在和义大道，装修风格古色古香，用餐环境也优雅地让人挑不出毛病来。据说新班子请了原来在老状元楼工作的厨师来对菜肴进行把关，而且还在鄞州自建了一个６０亩的原料专供基地，种植了不少蔬菜、并在野外饲养土鸡、土鸭、甲鱼，全部专供状元楼。
我没吃过老状元楼的冰糖甲鱼，只吃过新状元楼烧的，味道不错。只不过和老楼相比，到底得了几分真传就不敢说了。我有个叔叔曾经是华侨饭店的主厨，他烧的冰糖甲鱼，软糯香甜，特别是那裙边，吃起来浓稠入味，好像在吃一朵颤巍巍的云朵，吃完不擦嘴，没多久就能把嘴唇给黏上，似乎还比新状元楼的美味几分。
最后，放上【宁波十大名菜】的美图供大家画饼。
冰糖甲鱼
锅烧河鳗
苔菜小方烤
雪菜大黄鱼
腐皮包黄鱼
网油包鹅肝
荷叶粉蒸肉
黄鱼海参羹
彩熘全黄鱼
炒鳝背
毒放完了。咱们下期见！
the end.
注1：六帮，指的是菜帮，即甬帮、徽帮、杭帮、绍帮、津帮、沪帮。三馆为素食馆、野味馆、回族馆。而赫赫有名的东福园主营的正是“六帮”之一的徽帮菜。
PS：特别感谢宁波市餐饮业与烹饪协会副会长，，以及《宁波老事体》的作者周达章和周娴华两位老师对宁波传统历史及文化所作的研究贡献，让学生我能在吃货的道路上找到指路灯塔。
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下期预告
这家店没状元楼那么老，不过也是当年十大小饭店之一。他家的红烧鱼好吃到食客要舔盘子。
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