小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。
鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。
1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。
1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
2、哈密瓜、雪梨、西瓜等水果200克、烤鸭肉50克分别切成小丁，混合均匀后挤入沙拉酱40克拌匀。
3、小勺底部垫适量炸酥的面包糠或炒米，摆一块薯片，舀入10克水果鸭肉沙拉，盖上一片烤鸭皮，摆入大盘即可上桌。
1、最好选用刚出炉的烤鸭，其外皮酥脆，如若烤鸭放置较久、外皮有点回软，则可以淋油炸酥后再取皮入菜，否则口感也不够酥脆。
锅留底油烧热，下葱、姜、蒜等小料爆香，加入兑好的汁（米醋60克、白糖40克、盐3克加酱油2克调匀），中火熬至浓稠、起小泡时投入炸好的肉片350克翻匀，即可出锅。
除此之外，郑大师所讲的用山楂汁代替醋烹制锅包肉，这个方法很好。传统兑汁是加少许酱油着色，换上山楂汁后，不用加酱油菜品色泽也会变得自然诱人。
调料：味达美味极鲜酱油22ml、味达美臻品蚝油 12 克、味达美冰糖老抽酱油3 ml、湿淀粉 10 克、色拉油800克；
1、将杏鲍菇切成8厘米长的细条，用汆水捞出备用；鸡柳切成长条；朝天椒切成马耳片；
2、将鸡柳用味达美味极鲜酱油、味精、湿淀粉腌制后，用五成油温将鸡柳滑透；
3、用油锅爆香葱段、姜米、蒜米，下入鸡柳、朝天椒，再烹入味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油，最后放入杏鲍菇翻炒入味即可。
辅料：大葱1斤、姜0.5斤、红小米椒0.1斤、青尖椒0.5斤、红尖椒0.2斤；花椒5克、八角7克；
调料：味达美味极鲜酱油25ml、味达美冰糖老抽酱油10ml、盐2克、六月香豆瓣酱22克、自制药粉7克；
2、锅中加入花生油加入葱姜爆香加入花椒八角爆香后加入鸡炒香加入调料炒香加入矿泉水炖制入味收汁加入辅料即可；
1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。
2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。
3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。
茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟；酱汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、过筛，再浇于原料之上
1、长茄子1根洗净沥干，改刀成厚1厘米的片，使用直径不同的大小两个模具，先给茄片去皮，并扣出波浪形纹路，，酿入肉馅备用。
传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的这餐筵席，已经有豆瓣味的烧鱼，为了让食客尝出明显不同，在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒，不加豆瓣。
主料：甜晒鲅鱼 350克、杂粮包1包、五花肉100克、蒜苔 130克；
辅料：红杭椒 35克、香葱 17克、大葱 15克、小米辣泡椒 5克；
调料： 味达美味极鲜酱油12ml 、味达美臻品蚝油10克、葱姜油35克 、胡椒粉1克、 白糖2克、虾酱12克；
调料：葱伴侣黄豆酱30克、味达美臻品蚝油17克、味达美冰糖老抽酱油6ml、葱姜油35克、骨汤300克；
调料：味达美臻品蚝油25克、味达美冰糖老抽酱油6ml、浓汤600克；
3、锅中加入辅料爆香后加入主料调料入高压锅压制5分钟后收汁装盘即可；
调料：味达美臻品蚝油5克、味达美味极鲜酱油10ml、鸡精3克、白糖2克、葱姜油35克、油700克；
3、将白玉菇在170度的油温中炸香，鸭舌放入120度的油温中滑熟；
调料：葱姜油 35克、胡椒粉 2克、白糖 1克、鸡汁 5克、味达美臻品蚝油 22克、味达美味极鲜酱油 12ml、味达美冰糖老抽 3ml；
1、秋葵200克洗净沥干，纵向对剖成两半，下入净锅小火干煸至失水，盛出备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克（拍破）、干辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加盐3克翻匀，起锅分装入四个小碟即可走菜。
1、盆入莜面粉150克。取去皮治净的土豆2个（约200克），擦成均匀细丝放入盆中。
4、取一小把土豆丝（约35克）平铺在掌心呈“鸟巢状”，在中心位置抹上少许韭菜猪肉馅（提前调好味）。
5、将土豆丝攥起，中指与拇指将中部箍紧，使其成为“草船”的形状，竖立着摆入笼屉（每份10个），旺火足汽蒸12分钟至熟透，带自制酸辣汁上桌即可。
碗内放矿泉水50克，加入山西老陈醋10克、生抽5克、盐、味精各2克，倒入盛有黄瓜丝、东北酸菜、胡萝卜丝各50克的码斗中搅匀，撒上葱花和香菜段盛入小碗，淋上少许红油即可。
1、莜面粉多是乡间农户用带皮的莜麦磨成，这样的面粉麦香味更浓。
2、肉馅只起到增香和粘合的作用，所以不要抹太多，避免过于荤腻，遮住莜面和土豆本身的香味。
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成酱。
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。
1.新鲜白萝卜去掉根须部位，清洗干净，擦干表面水分后，横向剖开，一分为二，切成厚8毫米的夹刀片。取改好刀的萝卜片5000克纳入盆中待用。
蒜香满屋皮皮虾
这是餐厅的一道旺销菜，每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
原料：皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
调料：自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作流程：
1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。
2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。
3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
调制蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。
特点：蒜香浓郁，虾肉鲜辣可口。
制作关键：
1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。
新派元宝虾
六两基围虾打造高利菜
元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾，既好吃又快捷，而且六两基围虾即可出一份菜，比起白灼虾（需一斤基围虾），毛利更高，达65%。
制作：
1、活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线后从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。
2、锅入宽油烧至七成热，下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状，捞出沥油，升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。
3、锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克， 颠匀即可出锅摆盘。
熬制番茄油：锅入色拉油2斤烧热，加入番茄碎200克、番茄酱150克，不断搅动，小火熬10分钟至红亮出香，关火打掉渣子，即成番茄油。
制作关键：
1、一定要选用活虾，死虾不易炸成元宝形。
2、关火之后再下蜂蜜，否则容易焦糊。
榴莲虾仁
榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，，极受女士和儿童的欢迎。
制作流程：
1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水分，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。
3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。
4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。
制作关键：
1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。
2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。
3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。
榴莲焗阿根廷红虾
制作流程：
1、红虾250克洗净，开背去线放入码斗，加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量，腌制15分钟，焯水后捞出放入锡纸，铺上榴莲果肉100克待用。
2、码斗入鸡汤200克，调入少许盐和味精，浇在虾身上，将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟，取出即可走菜。
技术关键：
1、烤制时要用高温将虾快速焗熟，否则会导致虾肉散掉，口感变差。
2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾，其壳硬、肉少，不易入味；后经厨师长郭荣改良，最终选用阿根廷红虾，其个大、肉多，进价仅4元/只。
十三香小龙虾
制作过程：
1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗，沥干备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入小龙虾30只，浸炸20秒至断生后，捞出沥油备用。
3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香，下入十三香粉10克略炒，加入郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克，搅匀烧开，倒入炸好的小龙虾，加盖焖煮5分钟后关火。
4、捞出小龙虾摆盘，原汤用细密漏过滤后浇在小龙虾上，撒少许白芝麻和香菜，即可上菜。
香菜水晶虾仁
这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。
制作方法：
1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。
2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。
特点：口味清新，咸鲜可口。
制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。
蟹香虾裹笋
制作流程：
1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸200克（现做现绞，以保持新鲜度）待用。
2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中，将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。
3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末各5克，下入河蟹粉75克，烹花雕酒5克，再下入虾裹笋，加清鸡汤75克，调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。
生啫贝贝虾
在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜，先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香，深受年轻食客的喜爱！
提前预制：基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。
走菜流程：
金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔；花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上，码入腌好的基围虾250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7-8分钟，点缀香菜上桌即可。
制作香蒜油：锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。
自制豉汁：锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。
制作关键：
1、虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。
茶油胡椒虾
“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾，辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了 两点改良：首先，虾身裹上培根，制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂，而培根也能染上虾的鲜美；第二，用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒，通过小火持续加热，将胡椒的香味送到虾肉里。这道菜还有一项增值服务——吃完鲜虾，服务员将胡椒端入后厨，打磨成粉再送给客人。这项服务不仅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在时时提醒着客人：别忘了华粹元年的“茶油胡椒虾”！
制作流程：
1、明虾15只剪去虾须，开背去沙线，去掉虾壳，保留虾头、虾尾，加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟，取出沥干，在虾身上裹片培根，用淀粉糊封口。
2、锅入宽油烧至八成热，下入明虾炸至外皮酥脆，捞出沥油备用。
3、净锅烧热，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟，淋茶油10克翻匀，关火盛入牛皮纸做的盛器中，摆入白盘，点缀玫瑰花即可上桌。
技术关键：
1、腌虾时放入少许鱼露，补足了明虾滋味不足的短板，使成菜更加鲜美。
2、由于鱼露和培根都有咸味，因此这道菜在炒制时无需另外放盐，否则成菜过咸。
姜辣虾
马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年，颇得食客喜爱，想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上，用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味，刚推出时一度无人问津，但在老板和员工的齐力推荐下，许多客人点来一尝就上瘾了，每天能卖600多只。
龙虾的初加工：
选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净，摘去虾头，用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。
走菜流程：
锅入菜籽油200克烧至六成热，下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克，开大火爆炒至虾壳酥脆，调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀，冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾，转中火煨煮，加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克，烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克，翻炒均匀，淋少许香油起锅即成。
制作关键：
1、姜片要切得薄一点，而且要煸炒至卷曲，这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。
2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾，需用急火爆炒，虾壳才有焦脆口感；煨煮时转用中火，时间长一些，龙虾更易入味。
沸腾跳舞虾
虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。
提前预制：
1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。
2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。
2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。
3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。
自制香料粉：大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
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