创新家常菜10道,小改变带来新味道!

原料：

黄牛胸肉350克，香米200克。

调料：

香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）

精制油25克，盐3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克。

制作：

1、将牛胸加清水，放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用。

2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后，将盐、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉、粘满香米，放入蒸笼中，大火蒸制45分钟后装盘。

3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原料上即可。

特点：

米香浓郁，鲜嫩软糯。

制作关键：

蒸制的时间和火候要把握好，防止香米夹生。

精制油：

制作：

1、龙骨洗净，剁成10大块，略微冲水。

2、豆干洗净打梳子花刀。

3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入龙骨和A料，大火烧开，改小火加热90分钟；另起锅放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红椒段，中火爆炒至辣椒起皮。

4、客人点菜时，取一个大铁锅，中间摆放龙骨，旁边围放胖干，倒入烧龙骨的汤料，大火烧开，改小火加热30分钟，放入青、红椒段，上桌后继续加热即可。

特色：

龙骨加上酱料和汤料长时间烧制，肉嫩味鲜，豆干吸收了龙骨和汤汁的香味，鲜美无比，咸鲜回甜。

原料：

茶树菇、海肠各500克，香葱段8克，青、红椒圈各5克。

调料：

A料（蚝油、味达美各10克，草菇老抽6克，老汤300克，白糖、鸡精各2克），色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、将海肠宰杀，改蜈蚣花刀，汆水；将茶树菇用五成热油炸干备用。

2、锅中放油烧热，入香葱段爆香，放入茶树菇，入A料烧至入味，然后倒入海肠翻匀出锅，撒上青、红椒圈即可。

特点：

这款菜根据干锅茶树菇改良而来，将茶树菇与海肠相搭配的做法比较新颖。

原料：

葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。

调料：

精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。

制作：

1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。

2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。

特点：

厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。

一份土豆泥能卖多少钱？15元顶头了。但是我们在烹调时，加入了少量虾仁、蛤蜊肉、目鱼花和汤料，烧出的菜肴不仅鲜味足、口感好，档次还不低。

制作：

1、土豆300克去皮，切成小块，入笼大火蒸至软烂，取出放入搅拌机内搅拌成泥，加入三花淡奶15克、盐3克搅匀，取出放入玻璃容器内码成“小山”状。

2、蛤蜊100克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉；上好浆的虾仁10个滑油。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入腌青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火烧开，下入虾仁、蛤蜊肉，用盐5克、味精3克、胡椒粉2克调味，用湿淀粉10克勾芡，撒入红椒丁2克，出锅浇在土豆泥上，放入目鱼花3克即可。

蛤蜊水：

用石盘是这道菜的一个亮点，比较新颖奇特。利用大葱段调味是这道菜的第二个亮点，鹿肉虽然经过烹调后，本身的异味已经减少了很多，但是残留的异味仍然影响食欲，而大葱恰恰起到这个异味的作用。柠檬作装饰是这道菜的第三个亮点，在石盘的高温作用下，柠檬的汁水溢出，进一步凸现了菜肴的香味。

制作：

1、鹿肉洗净，切成厚0.3厘米的薄片，加入腌渍料腌渍10分钟。

2、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入葱段、姜片炒香，下入A料和鹿肉，小火煸炒1分钟，倒入鲜汤，小火烧10分钟，撒入红椒块，用湿淀粉勾芡。

3、石盘烧烫，表面抹黄油，放入大葱段，葱段上摆放梅花鹿肉，石盘边摆放柠檬块。

烹调心得：

鹿肉质地比较紧实，所以烧制时间比较长，大批量制作可以采用高压锅压制。

莜面猫耳朵看似很简单，但与其搭配的辅料和调料却很精细，特别选用云南的皱皮椒，其辣度适中。调味方式也很特殊，用丁丁香辣酱加番茄酱和羊肉汤烧制，使猫耳朵入味十足。这道菜非常受客人欢迎，一份29元，成本却只有9元，绝对的高毛利。

制作：

1、莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克烫熟，揉成面团。

2、将面团放在案板上搓成长条状，用刀切成小丁，做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形，用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷，上笼蒸5分钟至熟。

3、青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁；芹菜30克切成1.5厘米的段；西红柿80克切成末；云椒10克洗净，掰成小块。

4、起锅放色拉油30克烧至六成热，下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克，酱油3克，蒜末6克，云椒炒香，放入西红柿末、 圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉汤250克烧开，入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味，再放入熟猫耳朵烩至入味即可。

云椒：

原料：

乳鸽1只（约500克），生姜250克，香菜段10克。

调料：

A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克），色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、将乳鸽去内脏，洗干净，剁小块后冲水，然后用干布将乳鸽吸干水份，加入A料腌制。

2、生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出，再放入腌好的乳鸽炸熟。

3、另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。

特点：

口味浓厚，风味朴实，姜香回味。

原料：

牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克

调料：

重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。

制作：

1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水。

2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用。

3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油，把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。

4、净锅下底油，烧至六成热时，放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤，加入盐、味精、胡椒粉、十三香后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。

5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。

特点：

香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，是很适合牛下货的做法。

制作关键：

原料：

鲢鱼肉500克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，盐1克）

小料（泡椒酱30克，红油豆瓣酱20克，辣椒粉、泡姜丁各10克）

高汤200克，孜然粉20克，辣椒粉10克，生粉100克，色拉油1千克（约耗150克）。

制作：

1、鱼肉切成重约20克的大块，加入A料抓拌均匀，裹生粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内留油100克，烧至五成热时，放入小料，小火煸炒出红油，放入高汤和鱼肉，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余不多时出锅，装入容器内，撒入孜然粉和辣椒粉。

3、锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。

特色：

鱼肉经过浸炸后搭配泡椒、豆瓣酱、泡姜等调料烧制，口味香辣，再撒入孜然粉提香，浓郁的香味扑面而来。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志